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酸甜檸檬塔(tarte au citron)非常適合炎熱的夏天
吃下一口暑意全消
填裝內餡前在塔皮表面塗了鏡面膠
擺冷藏幾天還是能保有酥脆口感
操作手法很多種
我使用相對簡易快速的方式製作
有興趣的烘友也可以試試… ^^
 
食材如下 ingredients
-----------------
A.塔皮(rubbing  in method) shortcrust pastry
低粉 280g cake flour
糖粉 60g icing sugar
鹽 ½小匙tsp salt
無鹽奶油 100g unsalted butter
全蛋 1顆 egg
 
B.內餡 filling
新鮮檸檬汁 80g fresh lemon juice
冷開水 40g room-temperature water
白砂糖 80g white sugar
全蛋 3顆 eggs
無鹽奶油 80g unsalted butter
 
C.鏡面膠 clear glaze
吉利T 1小匙tsp jelly t
白砂糖 1小匙tsp white sugar
冷水 5大匙tbsp tap water
-----------------
1個10吋派盤+2個小圓模 10" tart tin (或24個小圓模) 
放中上層
上火200/下火160°C烤20分 360°F bake 20 mins
 
塔皮做法:
1.A.塔皮除全蛋外,所有食材用手抓成粉粒狀後,再加入全蛋拌勻
2.桿成圓扁型放進派盤中並戳洞後入烤箱(烤溫如上),烤約10分鐘派皮凸出時用叉子戳平即可
3.烤好放涼20分鐘,等待放涼時間開始製作B.檸檬醬內餡
4.內餡做好再煮C.鏡面膠並塗在放涼的塔皮內(塗膠步驟可以減低塔皮被內餡浸濕而變軟,不塗也行,盡早吃完就好)
塔皮總重約500g(10吋塔皮410g、2個小塔皮各45g)
註:8吋塔皮約300g、6吋塔皮約200g
 
內餡做法:
1.B.內餡除奶油外,所有食材拌勻,並用隔水加熱煮稠後過篩(約6分鐘),趁熱加入無鹽奶油拌勻
2.待煮好的內餡微溫,塗上鏡面膠(也可不塗)後加進烤好的塔皮中
3.表面灑上適量檸檬屑或切片檸檬(也可不灑),冷藏至少2小時即可食用
 
註:
內餡檸檬汁、冷開水比例可自行調整
若使用全檸檬汁對我來說太酸
自己能吃得下去才重要
 
表面不做任何裝飾也ok
 
以下自製5分鐘短片有詳細製作流程
 
傳統塔/派皮手法:
①手搓粉粒法(rubbing-in method):冰奶油跟麵粉搓成粉粒狀做shortcrust pastry 或
②糖油拌合法(creaming method):軟化奶油和糖一起打發做sweet pastry 或
③簡易快速法(easy-quick method):溶化奶油+少量泡打粉 都能使成品口感酥脆
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
也可參考以下免烤塔/派作法
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立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Abingo
  • 請問, 塔皮做法與內餡做法下面的總重量計算公式是由何而來的呢?
  • 我也不知道記到什麼東西了
    已修正
    謝謝細心的你 ^^

    立阿漢手作 於 2016/11/21 18:57 回覆

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