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相同配方搭配不同烤溫烤時,色澤口感也會不一樣
上圖色深較乾,下圖色淺較濕潤,選自己愛的就好
跟戚風對戰一段時間,終於試出澎塞塞戚風的原理方法,雖然不是最完美但至少蠻穩定的
我的戚風就像下圖也是從很黑的包公到戴鋼盔,抓到眉角後就能烤的很穩定,你們也行的,加油~
以下圖片皆為1顆8吋(或2顆6吋)的烤溫烤時配方多為6顆蛋量,用一般法或燙麵法都可以
**重點如下**
1.蛋糕糊約烤模的8分滿會澎的比較好看
2.蛋白至少要打到中性~乾(硬)性發泡但不能過發呈綿花狀(可以參考這位網友打發蛋白的示範)
3.放中下層或下層用烤網,以不碰到上加熱管為原則(至少我這樣用晶工、聲寶、烘王A+都是ok的)
4.剛入爐先以上火210~180/下火160~140高溫烤6~10分鐘表面結皮會比較好劃線
5.劃線之後,降溫改用上火170~140/下火160~120之間的溫度去烤,烤時約在35分鐘(2顆6吋)~50分鐘(1顆8吋)之間(若1次烤更多顆,記得烤時也要拉長一點)
以上條件都滿足後,基本都能烤澎,差在烤溫高烤時短成品口感較乾烤溫低烤時長成品口感較濕
烤溫烤時就如各成品照內所示,可依自己的喜好,選擇喜歡的試試吧~
 
食材如下
-----------------
A.
蛋黃 6顆
牛奶 80g
沙拉油 60g
低粉 120g
鹽 1g(¼小匙)
B.
蛋白(冰) 6顆
砂糖 60g
-----------------
8吋(或2個6吋)
 
周圍快裂時(但也不要太裂)就是劃線最好的時機↓
可用此方式倒扣,較不會傷到蛋糕體↓
用家裡的不鏽鋼內鍋也行,只是脫模要小心表面不要被壓到↓
●以下我烤凹的也給大家參考,或許只是蛋白沒打好而已↓
若真的沒烤澎,淋上糖霜,就是美味的檸檬糖霜蛋糕了↓
沒烤澎,拿來當裝飾戚風蛋糕也很好吃↓
●下面是色淺口感較濕潤的烤溫烤時↓
●烙印及徒手脫模示範 (烙印模淘寶或台灣各大網拍都有在賣)↓
●燒模時間短 烙印 色淺 (記得要倒扣放涼後再烙印)↓
●燒模時間長 烙印 色深 (杯子蛋糕出爐後可立馬在表面烙印)
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外,還有以下事項需要注意(依製作流程順序):
1.分離、固定模或家裡不鏽鋼內鍋都可用,但不能舖紙(底部會大凹)、不能抹油、灑粉、或用不沾模(會長不高)
2.蛋白至少要打到中性~乾(硬)性發泡(這邊有網友打發蛋白的示範)
3.攪拌蛋黃糊時避免攪出筋,不然成品容易回縮(凹陷、縮腰)
4.蛋白霜和蛋黃糊要拌合到麵糊光滑狀,成品組織會比較細緻
5.入爐前烤模摔幾下震出麵糊裡大氣泡(或用筷子繞圈喇幾下)
6.表面烤到有結皮且夠厚時再劃線,否則刀子容易沾黏不好劃
7.若不想表面上色太深,烤焙途中可蓋上鋁箔紙防止繼續上色
8.可以用細竹籤斜插進蛋糕底部,抽出後若沾黏太多麵糊表示還不夠熟,會導致成品回縮(凹陷、縮腰)
9.出爐後烤模重摔1下震出底部熱氣(會縮一點)立馬倒扣(會再縮一點),但成品不會像上面的大凹陷成品照
10.全涼後才可以烙印及脫模(用脫模刀或徒手脫模都可以)
11.沒舖紙但底部還是大凹表示底火太高,下次降10~20度
12.放涼後或隔天表面濕黏主要是沒完全烤熟或火溫不夠
13.若用導熱性較差的模(不鏽鋼、紙模等),要調高烤溫或拉長烤時,才能烤透
14.倒扣放涼時蛋糕掉下來表示沒烤透、下次底火調高10~20度
 
也可以參考簡單的一段式烤法↓
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
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立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(35) 人氣()


留言列表 (35)

發表留言
  • 林子珊
  • 可以請問版主烤箱最下面放的那個是什麼架子?
    蓋住下火的那個~~~
  • 在晶工改機社團另外購買的下均勻板
    讓下火烤溫可以均勻一點
    但多數烘友沒有裝,照我的烤溫烤時還是可以烤出不錯的成品
    所以有沒有裝都ok ^^

    立阿漢手作 於 2016/07/13 21:55 回覆

  • 林子珊
  • 好的謝謝你唷改天試試看^-^~~~
  • 一定要
    你也可以烤出澎塞塞的戚風蛋糕,加油… ^^

    立阿漢手作 於 2016/07/14 08:17 回覆

  • nina
  • 你好,我想請問烤一般戚風用晶工7450烤,也是放中上層烤溫溫度時間也是跟澎塞塞的一樣嗎?!(我想作生日蛋糕)
    還有一半做法跟燙麵法做出來會有不一樣的地方嗎?!
    我剛買晶工7450,烤戚風一直失敗😭醜就算了……重點是還常常烤不熟。我每次烤時間都比食譜講的還要久,但切開中間就是偏濕……
    請求解救~
  • 生日蛋糕請參考 http://tinyurl.com/zq5rtbf (一段烤溫到底,比較簡單)
    燙麵能讓麵粉吸較多水份,烤出來蛋糕會較濕潤,但我自己常用一般法
    照我提供的烤溫烤時應該都能烤熟
    記得旋風關掉,開旋風會讓烤箱溫度降低(烤蛋糕、麵包不開旋風)

    立阿漢手作 於 2016/09/19 23:04 回覆

  •  nina
  • 對了想再請問,我看你烤箱都有貼鋁箔紙請問有特別作用嗎?!
  • 因為晶工7450只有單層玻璃門且也沒保溫棉設計,所以用這樣的方法減少熱能的流失,也就是提升一點點保溫效果。
    我用的鋁箔是專用有背膠的,你自行買鋁箔膠帶固定鋁箔紙也行,或都不貼保持原樣也都行。

    立阿漢手作 於 2016/09/19 23:02 回覆

  •  nina
  • 非常感謝你的回覆😄
    想再請問,用一段烤溫的話,蛋糕放最下層層烤就好嗎?!
    請問有背膠的鋁箔哪裡買的到?!
  • 是的,一段烤溫的話,用烤架放最下層。
    對了,你可以搜尋並加入以下晶工烤箱FB社團,共2個
    1.JK7300 JK7450晶工烤箱烘焙、改機、器材同學會(有賣專用鋁箔、保溫棉、均勻板等…)
    2.晶工牌30L JK7300&45L JK7450&JK630烤箱烘焙,料理,材料交流園地(有賣專用不沾深烤盤等…)
    裡面資源很豐富,大家可以互相交流、學習… ^^

    立阿漢手作 於 2016/10/24 15:57 回覆

  • 訪客
  • 好的~非常感謝你!
  • 有幫到你就好 ^^

    立阿漢手作 於 2016/09/20 19:41 回覆

  • nina
  • 啊漢板大你好~
    我今天用你的方法烤了兩個6吋澎塞塞蛋糕,烤的比我之前漂亮很多,而且很快就熟了😆(烤箱門我貼了鋁箔紙)
    但是還是有遇到一點問題想請教您~
    我用170/160預熱,蛋糕進爐後計時7分準備割紋路,但是在5分時蛋糕表面自己開始裂了,7分時我一樣割紋路繼續烤,但約再過了9分鐘表面顏色已偏深(像快可出爐的顏色),我又繼續烤約5分鐘表面感覺快焦了,我就把上火調成150,然後考到出爐。全程烤32分鐘。
    成品顏色偏深,表面有點快焦,吃起來有點偏乾。想請板大指導~看可如何改進!!謝謝
  • 雖然是同廠牌烤箱
    但這種便宜的機械式溫控烤箱還是會有一點溫差
    你的過快上色
    下次可以調降10度或在表面放張鋁箔紙試試
    並記住最適合你烤箱的烤溫烤時 ^^

    立阿漢手作 於 2016/09/21 22:26 回覆

  • ss
  • 立阿漢你好,這陣子用你的烤溫烤3個6吋都很好,但這2次烤不知道是否底火太高,蛋糕屁屁都出現凹洞,我是用170/160,160/160烤溫的,還是我要把底火在降10度呢?謝謝
    還有烤3個在劃線完有需要變更位置嗎,總覺得門口的都不穩定啊~謝謝你
  • 先謝謝你的支持… ^^
    1.可以的,你把底火降10度烤烤看,或許會有改善
    2.如果你是把蛋糕拿出來劃線,放回去時可以換位,蛋糕受熱會比較平均點

    立阿漢手作 於 2016/12/18 12:18 回覆

  • 金鈴公主傳說
  • 謝謝您的分享~
    我用您的配方烤過兩次,每次都只烤一個6吋,
    第一次烤溫170/160 25分鐘, 160/160 8分鐘,
    第二次烤溫170/160 23分鐘, 160/160 10分鐘,
    烤出來確實都是澎塞塞的,但是都覺得吃起來有點乾,請問我應該如何調整? 調低溫度還是要縮短烤的時間? (我是用晶工7300)
  • 烤溫一樣,但烤時要縮短
    我自己都烤1顆8吋或2顆6吋
    1顆6吋要烤多久你要自己試試了
    可以先試
    20分→8分 或
    18分→10分

    另外你也可以試試燙麵法
    也能增加些蛋糕的濕潤度

    立阿漢手作 於 2016/12/21 13:50 回覆

  • 金鈴公主傳說
  • 謝謝您…我就先縮短時間試看看
  • 加油… ^^

    立阿漢手作 於 2017/01/03 15:50 回覆

  • 悄悄話
  • 《彬心♥琋》的窩
  • 立阿漢您好,我的圓形烤模是CAKELAND的直徑18.5cm、高5.7cm,請問您,該怎麼調整您的配方與烘烤時間呢? 謝謝哦!
  • 你的大約是7吋模
    我的配方6顆蛋的,你可以改成4顆蛋(其他食材依比例減少)
    烤溫烤時
    你可以試試
    210/140 10分(表面結皮夠硬了再劃線)
    170/140 35分

    立阿漢手作 於 2017/02/23 12:19 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 羅皓玲
  • 老師,請問我是一盤的烤箱,一次可烤6個,那烤溫時間要怎麼調整嗎?
  • 原則上烤溫相同,烤時或許要拉長一點點
    但記得全程顧爐
    隨時處理突發狀況(開爐降溫或表面蓋鋁箔紙…)

    立阿漢手作 於 2017/03/29 12:51 回覆

  • 訪客
  • 請問老師.不鏽鋼內鍋要如何脫模呢?謝謝
  • 就跟我文末附的脫模影片一樣
    側邊先脫,離模後
    相同的方式從側邊蛋糕體往下壓
    一樣壓一圈,底就會脫模了
    有烤熟烤透的蛋糕是有彈性不會被壓扁的

    立阿漢手作 於 2017/03/29 12:56 回覆

  • 訪客
  • 請問老師,烘王A+上均溫版要拿掉嗎?謝謝
  • 我自己是拿掉上均板受熱比較快
    其實不拿掉也可以
    只是烤時會拉長一點
    供你參考~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/29 17:34 回覆

  • 訪客
  • 請問如果想做巧克力口味,該如何調整配方呢?謝謝~
  • 可可粉加10~20g,但低粉也要減少10~20g

    立阿漢手作 於 2017/04/05 18:48 回覆

  • 訪客
  • 謝謝解答,立馬來試試~
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/07 01:20 回覆

  • 訪客
  • 請問老師, 是畫線之後就要將溫度調降嗎, 我試過劃線後以160/160又烤了40min, 為什麼一出爐就縮得很嚴重?
  • 沒錯
    劃線之後再把溫度調降
    縮的嚴重除了烤溫烤時的因素外
    還有其他的因素
    你可以看一下文章最末段的注意事項
    或許能幫你找到問題點

    立阿漢手作 於 2017/04/11 20:45 回覆

  • 訪客
  • 請問我用老師提供的配方
    烤箱是7450


    烤一個六寸 溫度怎麼算
    該放哪一層呢 謝謝
  • 放哪一層文章裡其實都寫的蠻清楚了,最下層或中下層都可以。只烤1顆6吋,就參考6吋的成品照裡寫的烤溫烤時。

    立阿漢手作 於 2017/04/14 23:54 回覆

  • 訪客
  • 謝謝🙏
  • 不客氣~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/16 21:26 回覆

  • 訪客
  • 請問烘王A+上均勻板該何時拿掉呢??有試過一開始就拿掉,但太快上色了!!另烤好的蛋糕表面會濕黏,是沒烤熟嗎??
  • 上色太快就調低上火或在蛋糕表面蓋鋁箔紙
    表面會濕黏是沒烤透,烤時要再拉長一點

    立阿漢手作 於 2017/04/17 23:52 回覆

  • 訪客
  • 謝謝解惑~感恩^_^
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/19 15:44 回覆

  • 悄悄話
  • 晶薇
  • 感謝您分享的使用心得與建議
    謝謝^0^
  • 希望有幫到你~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/29 08:47 回覆

  • 訪客碧碧
  • 立阿漢你好,請問底部鋪烤紙會凹底的原因是什麼呢?以及烤8分劃線之後,表皮馬上皺皺的(後來有再膨起來)是太早劃線嗎?
  • 烤戚風蛋糕的烤模不能抹油灑粉或舖紙,蛋糕會無法抓著烤模而導致凹陷及大回縮。表面再烤乾一點就很好劃線,也不會皺,每家烤箱都有不同程度的溫差,不一定在8分鐘就劃線。

    立阿漢手作 於 2017/05/08 07:31 回覆

  • 訪客
  • 您好~想請問您用的史努比烙印模是幾公分的?
  • 4cm的~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/05/18 13:07 回覆

  • BEING
  • 您好 我也是使用M4 想請教您 打6顆蛋白時 你是用4速打了幾分鐘呢 因為我大約打了6分半鐘 看應該是還沒到乾性發泡 但總覺得和蛋黃糊一起拌時 蛋白有點呈小球小球狀 這樣是正常的嗎 很羨慕您的蛋糕都好漂亮^^ 謝謝您
  • 我自己6顆蛋白(冷藏過的)大約6~8分鐘就可以到乾性發泡哦
    所以你的時間也差不多是ok的
    你說的小球狀,只要不是像棉花那樣的粗糙就ok
    把這個打發蛋白示範影片多看幾次↓↓
    http://tinyurl.com/m2qbz2e
    可以幫助你正確判斷蛋白的打發程度
    加油,你ok的 ^^

    立阿漢手作 於 2017/05/25 15:43 回覆

  • 訪客
  • 你好 請問我烤出來的戚風蛋糕都沒辦法像您的這麼澎(像是皇冠這樣)不知道是什麼原因呢?
  • 兩個重點:
    1.蛋白打發程度且穩定(文章有示範影片可參考)
    2.試出最適合你烤箱的烤溫烤時(每牌烤箱都有不同程度溫差)
    上述兩點文章裡都有寫到
    可以再多看幾次
    或許對你有幫助

    立阿漢手作 於 2017/05/29 19:46 回覆

  • Laz
  • 您好,看到您使用聲寶KZ SC35F 作烘焙作品感到很開心
    因為網路上很少有這款烤箱的使用心得
    想請問
    1.此款烤箱的烤色是否均勻
    2.溫度調整上是否準確
    作為新手烤箱是否推薦購買呢?
    謝謝您^^
  • 你好
    1.當初也是看它是液脹溫控才買,但烤箱材質還是跟一般便宜烤箱差不多,保溫效果不好,實際用起來還是差烘王、好先生蠻多的。若預算不足的話,建議買更便宜烤箱就好了。
    2.溫差就跟機械溫控烤箱差不多,不是太準,轉鈕溫度參考就好,主要還是烤箱材質問題,保溫效果不好。
    3.就我自己實際使用經驗,預算夠就買烘王A+或好先生或專業烤箱,預算不足就買晶工、國際牌(這2個蠻多烘友在用),聲寶這款我自己覺得比較適合烤雞、中式料理用。
    以上供你參考~

    立阿漢手作 於 2017/06/26 11:42 回覆

  • 訪客
  • 請問可以分享威寶的烤溫嗎?我烤了二十幾顆了,但是不是縮了就是底凹...然後感覺也烤不夠乾...
  • 其實在前段文章的"重點如下:第1~5點"都寫的很清楚了
    建議先用我上面寫的烤溫烤時
    有烤澎烤成功後再去試低溫的(低溫指下火120度以下)
    低溫烤出來的雖然漂亮且濕潤
    但也很容易因沒烤透而凹陷、縮腰

    立阿漢手作 於 2017/07/03 10:56 回覆

  • 訪客
  • 你好。請問要做可可口味。可可粉要➕多少。低粉要減多少。6666
  • 你好
    以我文章裡寫的1顆8吋食譜
    可可粉加20g
    低粉減20g
    其他食材不變

    立阿漢手作 於 2017/10/22 15:58 回覆

  • beverly741104
  • 立阿漢你好~一直參考你的戚風烤溫~
    但一直抓不到我要的顏色…可以給我一些建議嗎!
    之前都只烤一個6吋(參考喜愛顏色淡 200/140 8分 140/140 37分)
    但是烤出來表面很乾有點硬…看留言才發現原來你的烤溫是一次2個6吋…
    之後我開始用你同一個烤溫烤2顆…
    但是顏色不像你po的這樣白…還是偏深…但是表面跟口感是正常鬆軟的了!
    所以我嘗試降溫…170/140 8分劃線 140/110 37分
    但是出爐脫模後的屁屁跟身體顏色還是比你po的深滿多…
    請問我還要再降底火嗎?降了之後時間是否該延長呢?
  • 你好
    1.是的,我文章裡示範的都是烤1顆8吋或2顆6吋的烤溫烤時,原因很簡單,只烤1顆6吋,小小的不夠吃~呵呵
    2.第一階段的烤溫烤時主要是讓表面結皮好劃線,如果你上述寫的170/140 8分可以很好劃線,就繼續用這樣的烤溫烤時;主要是第二階烤溫烤時,你寫的140/110 37分看起來是ok的,但成品還是很深,表示你的烤箱火力比較強,可以用140/100 32分烤烤看,或許能烤善
    3.底火也不能太低,不然很容易發生倒扣時蛋糕掉下來的情況(因為沒烤透),你先用上面我建議的烤溫烤時試試(140/100 32分),成品ok的話,你可以再自己微調
    加油,你可以的~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/10/26 14:05 回覆

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