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快速水合直接法之牽絲吐司.jpg
薄膜和桿捲方式
是吐司能牽絲的重要元素
 
當然使用中種、湯種、液種、或低溫冷藏十幾小時之類的方法
一定也很有幫助,但這又要另外花時間準備
對我這種不是每天都做麵包的人說來
在快速與美味間取得平衡是最重要的

只要揉麵糰方式改一下(使用水合概念)
桿捲方式也改一下並省略基礎發酵
就能在2.5小時左右完成牽絲吐司
遠比用麵包機的一鍵吐司模式好吃太多了
給時間不夠又想吃牽絲吐司的烘友參考…  ^^
 
食材如下 ingredients
-----------------
A.
高粉 1+3.5/4杯(280g) bread flour
砂糖 2大匙(30g) sugar
鹽 ½小匙(3g) salt
奶蛋液(冰) ¼+¾杯(200g) egg with milk
B.
奶油 15g unsalted butter
速酵 1小匙(4g) instant yeast
-----------------
1個12兩吐司模
 
最下層用烤網
上火150/下火170°C烤30~35分鐘(不帶蓋) 320°F bake 30~35mins(uncap)
上火170/下火170°C烤35~40分鐘(帶蓋) 340°F bake 35~40mins(cap)
手揉 鮮奶雞蛋吐司 快速水合法2-1.jpg
影片裡示範的是雞蛋鮮奶吐司,只加水的白吐司或芝麻吐司等…以此方式製作都能有不錯的效果  ^^
 手揉 鮮奶雞蛋吐司 快速水合法2-2.jpg
以下自製5分鐘短片有詳細製作流程
 
也可以參考下列吐司做法
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
創作者介紹

立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • J Ru Lin
  • 老師,為什麼我做出來無法一絲一絲,孔洞很大?
  • 組織孔洞大應該是打好的麵糰終溫過高。現在天熱/夏天,濕料一定要用冰的,第1階段打好若麵糰就溫溫的,拿去冷藏靜置水合至少20分鐘,才繼續打第2階段。麵糰終溫不超過27度,烤出來的吐司組織及口感一定比較好,加油 ^^

    立阿漢手作 於 2016/08/19 15:23 回覆

  • 訪客
  • 老師好~請問如果是加橄欖油也是後放嗎?謝謝
  • 是的
    麵糰揉出一定程度的筋性後再加油脂

    立阿漢手作 於 2016/11/10 21:31 回覆

  • kfy123
  • 老師好,跟著您的步驟做了2次,發現用相同的麵包機打不出膜,還有發酵時間也不可能在1小時完成,最後花了3小時發酵,但是成品孔洞比較大,麵包口感就粗粗的!請指教一下.
    請問麵份及發酵粉的品牌為何?Thanks
  • 1.我大多用雜貨店分裝5斤一袋的或超市賣的日正或全聯賣的嘉禾、麥典,吸水性有一點差,水份適量增減就好。影片裡是用雜貨店分裝的(5斤90元)。
    2.酵母粉也是雜貨店買的中包裝速發乾酵母(500g一包120元)。速酵在同樣用量同樣條件下1小時至少能發到7、8分了,除非你用到一般乾酵母或新鮮酵母,這些酵母用量要增加,或增加發酵時間,但這樣也就不適合用我影片中的方法了。

    立阿漢手作 於 2016/11/29 11:49 回覆

  • litomia
  • 我也是用Bosch 廚師機, 請問妳都是用幾速攪拌呢? 感覺上要攪拌很久都沒有出現薄膜
  • 就像我這篇寫的 http://tinyurl.com/gm7d4tx
    1條12兩吐司麵糰(280粉)揉約15~20分鐘
    2條12兩吐司麵糰(560粉)揉約25~30分鐘
    就會有不錯的薄膜

    若用2、3速交替打可以縮短一半的時間
    但就像我文章裡提到的
    560g粉以上的軟麵糰(或320g粉以上的硬麵糰)建議最高用2速就好

    我自己現在
    饅頭麵糰最高只用到1速(480g粉約10分鐘就能打到三光)
    吐司麵糰最高會用到3速(打到薄膜時間如上敘述)
    打發蛋白直接用4速就好(6顆蛋約6分鐘能打到細緻的硬性發泡)
    以上供你參考

    立阿漢手作 於 2017/01/10 20:50 回覆

  • litomia
  • 謝謝, 這周末來試試看
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/16 13:50 回覆

  • Helen
  • 請問最後發酵 夏天跟冬天該怎麼克服氣溫的問題? 現在冬天冷, 發不起來 ,發兩個小時考完組織很粗糙也不綿密
  • 若有營造後發的環境溫濕度(約38~42度/相對濕度85%左右)給它,夏天大約影片中的時間40~60分鐘就能發到8~9分了;冬天久一點點約70~90分鐘,當然烤出來的組織或許不比用二發來的綿密細緻,但也不會糟到像免揉麵包般的粗糙。
    此手法適合趕時間或沒那麼計較口感的人,若你覺得效果不好,就用你自己順手的方式去製作,成品或許比較合你的味~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/14 22:19 回覆

  • Helen
  • 謝謝您的回覆~前幾天就是做吐司放在烤箱裡面用熱水幫忙發酵, 結果表面不但有氣泡, 切開後吃起來濕軟, 不是綿細Q感, 判定是後發過久和熱水的問題, 很煩惱沒有發酵箱要怎麼做好吐司>"<
  • 你的烤箱有發酵功能嗎,可以開啟,但因為它們通常設定的發酵溫度偏高(約50度),所以你烤箱門要稍微開縫,才不會因為後發溫度過高導致麵包體組糙。若是只烤1顆12兩吐司,可以用電鍋發酵,10人份電鍋剛好能塞1個12兩吐司模。

    立阿漢手作 於 2017/03/14 23:05 回覆

  • 訪客
  • 請問桿捲之間都不用休息嗎?謝謝
  • 我這種桿捲法不用,你要鬆弛5~10分鐘也行,會更好桿開。

    立阿漢手作 於 2017/03/21 01:21 回覆

  • 訪客
  • 老師 請問不用第一次的發酵會影響口感嗎?
  • 麵糰有打好、終溫不過高,發酵有拿捏好,烤出來的吐司口感也不錯的。你可以先試試,若達不到你的標準,再用你自己習慣的製程就好。

    立阿漢手作 於 2017/04/14 23:49 回覆

  • 訪客
  • 再請問老師 如果想加南瓜泥...
  • 可以在原配方裡加一點,或是整型時包一點進吐司裡也行。加適量就好,加太多容易烤失敗

    立阿漢手作 於 2017/04/15 00:00 回覆

  • 訪客
  • 老師,請問奶蛋液的比例,蛋液是幾克?牛奶是幾克?
  • 我是1顆全蛋(約50g)再加150g的鮮奶
    蛋要加不加都行
    不加的話鮮奶(或牛奶)就用200g

    立阿漢手作 於 2017/04/29 08:57 回覆

  • 訪客
  • 謝謝老師
  • 希望有幫到你~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/29 09:56 回覆

  • 訪客
  • 老師你好,我是新手,想請問你的帶蓋和不帶蓋是烤箱門要蓋起來嗎?另外,我看你烤箱有貼鋁箔紙有什麼功能,謝謝您!
  • 1.不是,是吐司模有蓋子,才有分帶蓋或不帶蓋烤法,帶蓋烤時需要長一點
    2.因為我範示影片裡用的是便宜烤箱(晶工7450)只有單層玻璃門且也沒保溫棉設計,所以用這樣的方法減少熱能的流失,也就是提升一點點保溫效果。如果你的烤箱是好先生、烘王以上等級的,就沒必要這樣用了… ^^

    立阿漢手作 於 2017/06/25 21:59 回覆

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