杯子蛋糕表面要不裂、放涼不回縮可以使用水浴法低溫多階段烤法達成。本篇以低溫多階段烤法搭配不易消泡法(也可以用你自己習慣的做法)作示範,有興趣的烘友也可以試試哦  ^^

 
多量版(10顆蛋)
食材如下 約24~28個 底5.2cm紙杯模
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A.
沙拉油 80g
牛奶 120g
鹽 1g(1/4小匙)
蛋黃 10顆
低粉 200g
B.
蛋白(冰) 10顆
砂糖 80g
檸檬汁 5g(1小匙) 
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放烤箱中上層
烤溫烤時(上火/下火)
120/120 15分
130/130 15分
150/150 15分
200/0 10~15分(表面上色即可)
 
做法:
1.把A.的沙拉油、牛奶、鹽先混勻(可可粉、蔬果汁等色香料也是在此加入)
2.將B.的檸檬汁先加進蛋白,邊打邊分次加砂糖,打到濕~中性發泡即可(Bosch M4以4速打約8分鐘完成,若手持攪拌機用中高速)*可以參考這位網友打發蛋白的示範
3.把A.的蛋黃加進2.混勻(Bosch M4以4速再打20秒,並開始預熱烤箱)
4.再將A.的低粉過篩加進3.裡拌勻後先取1/3加進1.中混勻,使其比重相符後再全部倒進1.中拌勻(用刮刀以J型並轉盆由下往上輕輕拌合)
5.將蛋糕糊倒進大量杯中方便倒入杯模(蛋糕糊流動性高,很容易倒進杯模)
6.蛋糕糊平均倒進杯模中(也可在表面弄花紋),烤盤輕摔一下震出蛋糕糊表面大氣泡再送進預熱好的烤箱*表面之後要塗餡裝飾的倒7分滿,不裝飾的就倒8分滿
7.烤好出爐,烤盤輕摔一下再移到烤網上放涼即可*杯子蛋糕不用倒扣放涼
 
少量版(4顆蛋)
食材如下 約9~12個 底5.2cm紙杯模
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A.
沙拉油 20g
牛奶 60g
鹽 1g(1/4小匙)
蛋黃 4顆
低粉 80g
B.
蛋白(冰) 4顆
砂糖 40g
檸檬汁 5g(1小匙)
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放烤箱中上層
烤溫烤時(上火/下火)
120/120 10分
130/130 30分
200/0 5~10分(表面上色即可)
 
作法同上,份量及烤溫烤時不同而已↓
冷藏1夜之後的斷面秀(烤完當天忘了拍)↓
也可以在出爐後立馬在表面烙印點綴↓
●燒模時間長 烙印 色深↓
●烙印及徒手脫模示範 (烙印模淘寶或台灣各大網拍都有在賣)↓
●燒模時間短 烙印 色淺 (戚風蛋糕要倒扣放涼後再烙印)↓
 
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外,還有以下事項需要注意:
1.表面開裂主因為蛋白打過發,打到濕~中性發泡就好(這邊有網友打發蛋白的示範)
2.側邊開口笑主要是底火過高,下次底火再降10~20度
3.烤成香菇頭主因為麵糊倒太滿,約杯模的7~8分滿就好
4.組織分層主要是蛋白霜和蛋黃糊沒拌勻或拌到消泡
5.烤焙中若長太高或快裂時可開小縫釋放爐內壓力及降溫
6.若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦,但也一定要烤乾,不然表面會濕黏
7.若烤箱無法各別調整上下火溫度,則取中間溫度(上火+下火)/2,並配合上述注意事項
8.蛋糕底部大凹除了可能底火過高外,也有可能是用了油性紙質的紙杯,像油力士紙杯,改用其他更適合的紙杯就好
 
註:經烘友提點,不易消泡的做法其實就是海綿蛋糕分蛋法,運用在含油量高(可可粉、奶油…)的配方,蛋糕糊確實比較不容易消泡,有興趣的可以試試
 
一般烤法版
急性子的人,也可以參考我這部一般製程及烤法的杯子蛋糕,能縮短一半的烘烤時間↓
真的烤到表面裂及縮一點又何妨,用糖霜或鮮奶油裝飾一下也就美美的↓
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
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