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杯子蛋糕表面要不裂、放涼不回縮可以使用水浴法低溫多階段烤法達成。本篇以低溫多階段烤法搭配不易消泡法(也可以用你自己習慣的做法)作示範,有興趣的烘友也可以試試哦  ^^

 
多量版(10顆蛋)
食材如下 約24~28個 底5.2cm紙杯模
-----------------
A.
沙拉油 80g
牛奶 120g
鹽 1g(1/4小匙)
蛋黃 10顆
低粉 200g
B.
蛋白(冰) 10顆
砂糖 80g
檸檬汁 5g(1小匙) 
-----------------
放烤箱中上層
烤溫烤時(上火/下火)
120/120 15分
130/130 15分
150/150 15分
200/0 10~15分(表面上色即可)
 
做法:
1.把A.的沙拉油、牛奶、鹽先混勻(可可粉、蔬果汁等色香料也是在此加入)
2.將B.的檸檬汁先加進蛋白,邊打邊分次加砂糖,打到濕~中性發泡即可(Bosch M4以4速打約8分鐘完成,若手持攪拌機用中高速)*可以參考這位網友打發蛋白的示範
3.把A.的蛋黃加進2.混勻(Bosch M4以4速再打20秒,並開始預熱烤箱)
4.再將A.的低粉過篩加進3.裡拌勻後先取1/3加進1.中混勻,使其比重相符後再全部倒進1.中拌勻(用刮刀以J型並轉盆由下往上輕輕拌合)
5.將蛋糕糊倒進大量杯中方便倒入杯模(蛋糕糊流動性高,很容易倒進杯模)
6.蛋糕糊平均倒進杯模中(也可在表面弄花紋),烤盤輕摔一下震出蛋糕糊表面大氣泡再送進預熱好的烤箱*表面之後要塗餡裝飾的倒7分滿,不裝飾的就倒8分滿
7.烤好出爐,烤盤輕摔一下再移到烤網上放涼即可*杯子蛋糕不用倒扣放涼
 
少量版(4顆蛋)
食材如下 約9~12個 底5.2cm紙杯模
-----------------
A.
沙拉油 20g
牛奶 60g
鹽 1g(1/4小匙)
蛋黃 4顆
低粉 80g
B.
蛋白(冰) 4顆
砂糖 40g
檸檬汁 5g(1小匙)
-----------------
放烤箱中上層
烤溫烤時(上火/下火)
120/120 10分
130/130 30分
200/0 5~10分(表面上色即可)
 
作法同上,份量及烤溫烤時不同而已↓
冷藏1夜之後的斷面秀(烤完當天忘了拍)↓
也可以在出爐後立馬在表面烙印點綴↓
●燒模時間長 烙印 色深↓
●烙印及徒手脫模示範 (烙印模淘寶或台灣各大網拍都有在賣)↓
●燒模時間短 烙印 色淺 (戚風蛋糕要倒扣放涼後再烙印)↓
 
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外,還有以下事項需要注意:
1.表面開裂主因為蛋白打過發,打到濕~中性發泡就好(這邊有網友打發蛋白的示範)
2.側邊開口笑主要是底火過高,下次底火再降10~20度
3.烤成香菇頭主因為麵糊倒太滿,約杯模的7~8分滿就好
4.組織分層主要是蛋白霜和蛋黃糊沒拌勻或拌到消泡
5.烤焙中若長太高或快裂時可開小縫釋放爐內壓力及降溫
6.若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦,但也一定要烤乾,不然表面會濕黏
7.若烤箱無法各別調整上下火溫度,則取中間溫度(上火+下火)/2,並配合上述注意事項
8.蛋糕底部大凹除了可能底火過高外,也有可能是用了油性紙質的紙杯,像油力士紙杯,改用其他更適合的紙杯就好
 
註:經烘友提點,不易消泡的做法其實就是海綿蛋糕分蛋法,運用在含油量高(可可粉、奶油…)的配方,蛋糕糊確實比較不容易消泡,有興趣的可以試試
 
一般烤法版
急性子的人,也可以參考我這部一般製程及烤法的杯子蛋糕,能縮短一半的烘烤時間↓
真的烤到表面裂及縮一點又何妨,用糖霜或鮮奶油裝飾一下也就美美的↓
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
創作者介紹

立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(30) 人氣()


留言列表 (30)

發表留言
  • Gill
  • 請問為什麼,少量和多量時,油的比例會不一樣呢?
  • 油、奶沒有一定比例,就看每個人喜歡怎樣的口感而去做調整,多數烘友用1:1,我自己喜歡少油比例。但配方中的油、糖也不能過少,這2個食材能讓蛋糕保有濕潤綿密的口感。

    立阿漢手作 於 2016/08/17 12:05 回覆

  • SAMIN
  • 好靚
  • 謝謝你。 有空可以試試喔… ^^

    立阿漢手作 於 2016/08/17 15:06 回覆

  • 丸子媽媽
  • 今天下午做了少量版的杯子蛋糕,外型果真是不裂不縮好開心。可是我做的蛋糕體口感好粗糙,不像你的斷面秀那麼細緻,請問是哪個地方有需要特別注意嗎?謝謝喔。
  • 謝謝支持,很開心你也烤出不裂不縮的杯子蛋糕。
    低粉加進蛋白蛋黃糊時,一定要確實拌勻,沒拌勻也是組織粗糙的因素之一。
    不然你也可以試試燙麵法,但因為此法我自己也很少試,所以只能跟你說,或許組織會比較細緻且濕潤… ^^

    立阿漢手作 於 2016/10/01 20:55 回覆

  • cat700425
  • 你好……我的烤箱跟你相同,想請問你的烤箱上火會不會特別弱?我用了烤箱溫度計測了自己的烤箱,下火還算正常,但是上火就很弱,與下火相差了近50度c,每次烤蛋糕或麵包都要在一旁顧爐,實在讓人很困擾(>﹏<)
  • 機械溫控烤箱(晶工、國際…)溫差本來就比液脹溫控烤箱(烘王、好先生…)大
    溫差在30~50度以內,都算是正常的,我自己也只有剛買來時有用溫度計稍微測溫,測得結果是在合理的溫差,之後就沒有在用溫度計了。

    我食譜裡的烤溫都是用烤箱轉鈕上的,你可以挑一個試試,正常來說是能烤出的差不多的成品,若都烤不成功,也許就是上火加熱管故障,保固內就送修吧。

    立阿漢手作 於 2016/11/05 14:30 回覆

  • cat700425
  • 謝謝你的回覆,我再試試看*^O^*
  • 加油,你也行的 ^^

    立阿漢手作 於 2016/11/06 21:57 回覆

  • ddarkaarcn
  • 您好,我用您這個少量配方做了杯子蛋糕,大致上是不縮不裂,但是我感覺我完成的麵糊比較濃稠,無法很順利的倒在杯子裡,要借用湯匙助力,是否我的液體用量要稍稍增加,還是哪裡有問題呢?但是口感是很輕盈清爽的戚風口感,還不錯吃^^
  • 謝謝支持。
    液體用量再多一點點是ok的
    調到你要的濃稠度 ^^

    立阿漢手作 於 2016/11/10 11:46 回覆

  • 陳伶
  • 嗨, 我是陳姐, (之前有請教過你麵包的那位),今天我照著你的食譜和方法做了10個的配方, 真的是我有始以來第一次做不會塌的杯子蛋糕, 真的是太開心了, 但是我有一個問題想請教你的是, 我有些吃起來底部會分離, 有薄薄一層口感是布丁狀, 上面是蛋糕體, 雖然吃起來好像兩種口味一樣也不賴, 但我想知道我失敗的地方有可能是哪個環節出了問題呢, 是攪拌不均蛋黃沉澱了?還是我溫度的問題?因為我的烤箱是算大型的篏入式, 感覺烤箱溫度不是很高, 所以我把第一次溫度設為125度, 第二次設為135度, 最後一樣照你建議200度10分鐘上色, 會因為溫度多一點變成這樣嗎?感謝分享和指點..你真是太棒了, 凡做麵包饅頭蛋糕什麼都是那麼細緻完美....
  • 陳姐姐你好啊
    謝謝你的支持、讚美… ^^

    會分層表示麵糊和蛋白沒拌勻,蛋白打到中性偏乾性發泡就會很好拌合
    蛋白打過頭成綿絮狀就不太好拌勻
    可以參考這位網友打發蛋白的示範 https://youtu.be/KWjPF7lqObI

    烤溫微調是ok的
    畢竟每台烤箱溫差都不一樣 ^^

    立阿漢手作 於 2016/12/03 19:11 回覆

  • 陳伶
  • 謝謝回覆喔, 有空我再試試看^-^
  • 不會不會
    謝謝陳伶姐姐的支持… ^^

    立阿漢手作 於 2016/12/16 13:23 回覆

  • 李小姐
  • 老師請問這個蛋糕如果改成水浴法 (我做少量配方的)溫度要如何調整

    謝謝
  • 杯子水浴我還沒試過
    你試試我輕乳酪蛋糕的烤溫
    160/120(烤熟) 40~75
    180/120(上色) 10~15
    我這烤溫烤六吋或八吋輕乳酪蛋糕、棉花蛋糕都很ok
    杯子比六吋八吋烤模小很多
    所以烤時可以縮短
    至於烤多久你再自己試試 ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/12 23:07 回覆

  • 李小姐
  • 謝謝老師耐心回答
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/16 13:50 回覆

  • 悄悄話
  • Annie,
  • 謝謝你的分享,有個問題想請問你,用8吋蛋糕模,或做蛋糕捲,温度和時間也相同嗎?杯子蛋糕我做了很好吃,真的很感謝。。。。
  • 烤溫烤時不太一樣喔
    我這裡有其他蛋糕類的食譜及做法
    你可以參考看看
    http://iamshenls.pixnet.net/blog/category/1172504

    立阿漢手作 於 2017/03/06 23:18 回覆

  • Annie,
  • 謝謝你的回覆。。
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/07 22:00 回覆

  • Wendy
  • 老師 如果烤箱較小 ㄧ次無法烤多 那可以先把麵糊放冰箱?
  • 拌好的蛋糕糊其實就一直慢慢在消泡
    不太能放的,要放也可以
    但烤出來的效果可能就不那麼完美
    我配方有10顆蛋和4顆蛋的
    若4顆蛋對你來說還是太多
    你可以減半做2顆蛋的份量
    這樣也比較簡單~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/12 18:12 回覆

  • 吳小姐
  • 請問我要換烤箱不知是買烘王A+好 還是買好先生比較好
    價錢好像差異不大 請老師推薦一下 謝謝你
  • 價錢確實差不多
    2台我都用過,都不錯用
    (上勻板我習慣拿掉,受熱比較快)
    就看你自己的需要求
    好先生整體大一點,比較多烤盤適合用
    我會買烘王A+是烤溫轉鈕較清楚及租屋空間考量
    供你參考

    立阿漢手作 於 2017/04/01 12:02 回覆

  • 訪客
  • 不好意思,請問是把蛋黃加入蛋白霜裡再加入粉類最後加溼性材料嗎?
  • 沒錯,但若你沒把握的話,就用你自己習慣的方式就好~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/01 23:09 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的回覆!非常感謝
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/02 16:34 回覆

  • 菇
  • 想請教 若烤好了 有需要放在烤箱裡面5-10分鐘嗎? 再拿出來敲兩下嗎?
    上面會凹陷是因為什麼原因呢?
  • 我文章示範的沒有悶,但也是有人會悶,你可以2個都試試看。表面會皺、凹陷主要是沒烤透,下次再拉長一點烤時

    立阿漢手作 於 2017/04/20 23:00 回覆

  • ivy
  • 請問你在注意事項中說,杯子底凹有可能是用了油性紙杯像油力士紙,但你照片中的白色紙杯不是油力士紙嗎(放在蛋塔模中的)?我一直想用油力士紙烤出像小七的杯子蛋糕,但烤時很美,一離開12連模,四邊和底部就開始縮,烤了10幾次有了,只有縮多或縮少,沒有像你這樣美的,火溫幾乎也都是低到高慢慢階段性的提升,用的是燙麵法~實在不知道還要再調整哪裡了!
  • 沒錯
    我少量配方的是用油力士紙
    但仔細看底部還是有比左邊的非油性杯模凹一點
    因為戚風蛋糕體需要有附著力的烤模才能爬的高抓的牢減少回縮
    我之前也試過油力士紙用水浴法烤
    一樣會回縮(或許烤溫烤時沒抓到)
    只能再試了
    不然就是不要用油力士紙杯
    改用其他非油性紙杯。

    立阿漢手作 於 2017/04/24 16:19 回覆

  • ivy
  • 好喔,看來紙模的選擇很重要,我剛看了以前流行的北海道奶油戚風方形紙杯,其實裡面也是有塗層,只是不知道為何可以烤勒,傷腦筋!!
  • 更精確的來說
    同是有塗層杯模的厚薄會影響回縮程度
    在相同的烤溫烤時下
    厚且硬的杯模較不容易使蛋糕體回縮
    薄且軟的杯模容易跟著蛋糕體回縮
    以上只是我的經驗心得
    不一定正確,僅供參考~

    立阿漢手作 於 2017/04/24 23:11 回覆

  • 訪客
  • 用軟的紙模底部會內凹是正常的嗎?
  • 同是有塗層杯模的厚薄會影響回縮程度
    在相同的烤溫烤時下
    厚且硬的杯模較不容易使蛋糕體回縮
    薄且軟的杯模容易跟著蛋糕體回縮
    以上只是我的經驗心得
    不一定正確,僅供參考~

    立阿漢手作 於 2017/05/07 22:55 回覆

  • 訪客
  • 你好,試作了一次算成功,但唯一不解的是,蛋糕內部是軟鬆的,底部沒縮,表面也算ok,但外圍有點乾(我從杯子挖出來試吃) 請問是烤太久嗎?
  • 烤時需要多長也是要看你烤的份量
    若覺得乾,下次再縮短烤時就行了

    立阿漢手作 於 2017/05/15 09:52 回覆

  • Vicky
  • 你好⋯感謝你的配方。我第一次做都沒裂⋯但我想請問下 吃起來的口感偏乾是對的嗎?還是需要調烤溫呢
    會凹是跟杯子有關係嗎⋯⋯謝謝你
  • 杯子蛋糕通常都會偏乾
    因為會在表面淋上糖霜或擠上鮮奶油做裝飾
    這樣搭配著吃會是最剛好的

    或下次把烤時縮短一點點
    或使用水浴法烤
    也可以使蛋糕體較濕潤一些

    立阿漢手作 於 2017/05/29 19:47 回覆

  • 訪客
  • 請問我烤好之後整個蛋糕體算不錯 綿密柔軟 可是冷卻之後表面有點濕黏是為什麼呢?
  • 沒烤透哦
    可以再多烤5~10分鐘

    立阿漢手作 於 2017/06/08 14:30 回覆

  • 訪客
  • 請問若要加橙汁變香橙杯子蛋糕
    材料怎麼調整呢
  • 簡單一點的方式就是把一半或全部的牛奶改成橙汁就可以了
    你試試
    加油~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/07/18 13:09 回覆

  • Elaine Hung
  • 請問我做出來還是有小縮,有可能是什麼原因呢?
  • 主要也是沒烤透
    烤溫烤時你再微調
    調到最適合你家烤箱的

    立阿漢手作 於 2017/09/16 21:16 回覆

  • WL
  • 請問一下:
    1: 如果家中的烤箱溫度無法上下火獨立, 我該使用多少的溫度呢?
    2: 如果想做咖啡風味的, 是不是調整牛奶的比例呢? (咖啡和牛奶加總起來為60g)
    謝謝
  • 你好
    1.我文章裡的烤溫上下火都一樣的,只有最後上色有調高上火降下火,你最後階段的烤溫烤到表面上色就好。
    2.沒錯,可以這樣調整,其他食材不用改。

    立阿漢手作 於 2017/09/21 13:23 回覆

  • 訪客
  • 感謝分享,今天帶小孩做很成功👍
  • 謝謝你的支持
    很開心你也烤出自己滿意的成品~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/11/13 00:02 回覆

  • Kabiso
  • 老師你好,我照著老師的做法做了之後,遇到了一些問題
    1.蛋黃加入打發的蛋白盆後就消泡了。
    2.烤出來的蛋糕組織很粗,且發不起來。
    3.溫度120/120 10分鐘 應該要烤到什麼程度再調成 130/130 30分鐘。
    4.烤出來的表面層很乾,裡面濕潤。
    5.最後200/0 調成這樣的時候 上火來不及上到200 下火也來不及降到0。
    希望老師可以幫我解惑這些問題,謝謝老師。
  • 你好:
    1.蛋黃加入打發的蛋白是不會輕易消泡的哦,下次你可以試試用較慢速或改用手動打蛋器去拌勻就好
    2.同上,消泡烤出來的蛋糕就是如此,下次再注意就好
    3.沒有什麼特定的呈度,低溫慢慢升到高溫,目的只是不讓蛋糕長太快使表面烤裂
    4.同2.因為消泡造成
    5.此烤溫是參考並沒有一定要到達這個烤溫,開上火關下火只是想加快表面上色,若你烤到最後蛋糕表面已烤到你想要的顏色,就不需要這樣調

    立阿漢手作 於 2017/12/02 08:14 回覆

  • Kabiso
  • 老師你好,所以我蛋黃加入打發蛋白會消泡的原因是因為拌太快、拌太大下嗎?因為我是照老師說的轉高速拌20秒。
  • 我自己是這樣拌沒錯,目前沒遇到會消泡,但每個人蛋白打的穩定程度不同,所以還是建議你先改用手動打蛋器混拌勻均試試,大致拌勻即可

    立阿漢手作 於 2017/12/04 07:43 回覆

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