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硬式法國麵包和軟式法國麵包的配方、整型手法、烤法些許不同而已,但成品的口感卻大大不同,喜歡硬法的烘友可以參考我這篇簡易法國短棍。軟法因為配方裡多了糖、油等…,對於吃慣台式甜麵包的我們接受度比較高,本篇就來介紹近期蠻火紅、吃得到糖顆粒的維也納奶油夾心麵包(冰心軟法),有興趣的烘友也來試試吧   ^^
 
食材如下
-----------------
A.麵包體
高粉 3¾杯(560g)
砂糖 2大匙(30g)  
鹽 1小匙(6g)
水(冰) 1¾杯(400g)留一點慢慢加
速酵 1小匙(4g)
無鹽奶油 30g
*想更鬆軟的可以加1顆全蛋,有加蛋就要把上面的水(冰)減50~60g
 
B.內餡
無鹽奶油(室溫) 100g(或用發酵奶油會更香)
煉乳 40g
二砂 20g(或用細砂糖)
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麵糰總重約1000g,分割成8等份,每顆約125g
3cm不沾深烤盤尺寸37x30cm
放烤箱中上層
烤溫烤時如下(上火/下火)
1次烤 麵包會相黏
200/180 20
250/0 4(表面上色)
分2次烤 麵包不相黏
200/180 13~15
250/0 2(表面上色)
 
步驟如下
1.先處理A.麵包體,麵糰打法可參考簡單做義式香草火腿堡使用Bosch M4的快速打法或快速做牽絲吐司使用精工麵包機的打法,記得水要留一點點慢慢加,不然麵糰會太濕黏。揉到有一點薄膜就好 ,不用揉到像做吐司一樣超薄的薄膜(用不同廠牌攪拌機、麵包機或手揉都可以,請自行拿捏攪拌時間)
Bosch M4使用3速揉麵糰片段(麵糰總重約1000g)
2.揉好後蓋上蓋子/或毛巾室溫基發15分鐘(夏天)/30分鐘(冬天)
註:若不趕時間或剛好有事要忙,也可改用以下2種基發方式
 1)麵糰放進攪拌缸/或大碗中,蓋上蓋子/或保鮮膜放入冰箱進行低溫冷藏發酵2~24小時內使用
 2)麵糰放進抹有油的塑膠袋中轉緊收口並打死結,放入冰箱進行冷壓力發酵1~2天內使用
從冰箱取出室溫回溫20分鐘後再進行以下步驟
整型手法和義式香草堡些許不同而已,可參考以下手法或用自己習慣的方式都行
3.分割成8等份並滾圓,中間鬆弛10分鐘後,再整成長橄欖型
 1)桌面灑一點手粉後麵糰整圓並輕輕拍扁(手粉=高粉,以下動作可視情形使用手粉)
 2)用刮刀平均分成8等份,這樣比較快速,但若想更精準者可用電子秤量秤(忘記拍到只好借用義式香草堡的麵糰圖片)
 3)小份麵糰都滾圓後取1份輕拍扁並桿成長型後(也不要桿的太薄)翻面橫放
 4)將上端2邊往中間滾下壓折
 5)用手指將麵糰捏合(不要用手粉,會不好黏合),並輕搓成雙掌長度約15~18cm,即成長橄欖型麵糰
4.麵糰表面噴適量水後進行後發40分鐘(沒有發酵功能的放一碗熱水在烤箱內即可),剩10分鐘時拿出麵糰在表面劃線並預熱烤箱(烤溫如上述),也可先用篩子在麵糰表面灑上薄薄的高粉,這樣會更好割線,或不割線只塗上全蛋液也行。
一次烤8條(烤溫如上)有可能會相黏,但一樣好吃
不然就要如下圖分2次烤,每次烤4條(烤溫如上述),第2盤視情形室溫或冷藏發酵就好,避免過度發酵。我自己常用1次烤比較方便,自家吃的外型就不那麼講究。
5.製作內餡,全部加進攪拌機(有二砂,塑盆會被刮傷,記得用鋼盆),4速打1分鐘,停機刮缸,再4速打1分鐘即可,或直接用手持打蛋器稍微拌勻就好。內餡配方剛好能給8條麵包塗薄餡,想吃更厚餡的請自行x2
6.麵包放涼後橫切成蝴蝶型(不切斷),再塗上一層薄薄的奶油內餡
或塗上自製的果醬,直接吃或冷藏後冰冰的再吃都很美味。
這款麵包體很百搭,直切塞條熱狗並淋醬就是好吃的熱狗堡,或不切直接塗沙拉醬再沾肉鬆也很對味… ^^
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉,其實速酵粉只要保持乾燥就好,放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭,買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元,比小包裝的便宜很多),裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝),裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙),再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C),至少可保存一年多酵母還是有活性的,供大家參考。
 
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立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 妳好!如烤箱剩係得一個掣控制上下溫度咁點樣去處理你嗰個上下可以分開調溫嗰個問題啊?thx
  • 若烤箱上下火無法各別調溫,最簡單的方式就是用(上火+下火)/2的烤溫去烤,但還是要依你家烤箱特性適時微調烤溫烤時。

    立阿漢手作 於 2017/04/29 08:52 回覆

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