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中秋節是台灣三大節慶之一,除了開心和家人團圓、烤肉,滿足口腹之慾的各式月餅也是重點。但油酥點心本來就不是健康食品,油一定要夠多才能產生千層酥皮,自己做的真材實料(手作的好處就是可以用好一點的油及低糖量內餡),吃起來安心許多。原則上用固態油才酥,若真的沒有用液態油也行,差在酥度而已。不過這種高油量食品請酌量吃就好,吃多了對身體也是一個負擔。
 
食材如下
綠豆凸(椪) 78g/顆,共16顆
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A.水油皮 20g/顆,共16顆
中粉 160g
細砂 30g(或用糖粉)
自製無水奶油 60g *最下面有製程
水 80g
 
B.油酥 15g/顆,共16顆
低粉 160g
自製無水奶油 80g *可增減,讓油酥和水油皮的軟硬度盡量一致,能減少破酥情形
 
C.內餡 43g/顆,共16顆
自製綠豆沙  640g(40g/顆) *最下面有製程
自製肉鬆 48g(3g/顆)
 
D.表面印記
紅麴粉 3g(或食品級紅色素、紅龍果)
冷水 7g
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放中上層
180/180 烤30分鐘
轉160/160 加烤10分  *不要烤到表面上色
 
步驟如下
1.先揉水油皮,將所有食材放進攪拌機/麵包機用中速揉10分鐘後,鬆弛至少10分鐘(若只做少量可用手揉更方便,水換成溫熱水能更快揉勻),再分成16顆備用,等待過程記得蓋上保鮮膜防止表面風乾
2.再來揉油酥,將所有食材用手抓成糰(可用刮刀輔助翻拌)即可,不要揉免得出筋影響口感(也可以放進塑膠袋內稍微搓揉聚合的方式),分成16顆備用
3.內餡均分成16顆,再包入肉鬆(可舖保鮮膜當底,豆沙餡才不會黏手掌)備用
*以上用刮刀約略分割會比較快(麵糰壓成正方型,直橫各3刀=16等分),若想更精準就花點時間用電子秤
*若桿捲時麵皮容易黏桌面而破酥,可以在桌面舖一層保鮮膜,在上面操作就可以減少破酥情形

4.用手壓扁水油皮再包油酥並確實捏合收口,照下列方式2次桿捲(底部/收口朝上手壓一下再桿平,用手從上往下捲起,1次桿1顆或同時桿2顆都行),蓋上保鮮膜鬆弛至少10分鐘
*不要桿太長太薄,捲起時側邊最多3圈就好,圈數愈多愈容易破酥導致成品產生魚鱗表面
5.照下列方式餅皮包內餡(或收口朝上但兩邊不向內折,只要用手稍微壓扁後桿成中厚邊薄的圓方型),再用虎口把底部收口就好,用手指抓捏破酥會讓底部吃起來硬硬的。包好待烤的生餅盡量不要吹到風(並開始預熱烤箱)
6.用掌心往餅中間壓凹或壓平或不壓都行,把加水調勻的紅麴粉(或食品級紅色素)淋在廚房紙巾上或紅龍果切開直接沾,在表面蓋上紅色印記裝點
*也可以蓋字章或自己手寫
7.送進預熱好的烤箱烤焙(烤溫烤時如上),有些表面會裂是正常的,因為水油皮與油酥交疊,熱膨脹而成片片酥皮,就像蘇式翻毛月餅()
若烤出如右下圖魚鱗表面則是桿捲圈數太多破酥或待烤吹到風而造成,也很好吃賣相沒那麼好而已
 
:蘇式月餅原為酥式月餅,和台式月餅一樣都是水油皮+油酥+餡心組合而成,不同在於蘇式月餅的油酥比例較高
 
也可參考以下油酥點心
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
 
 
自製無水奶油
以安佳無鹽奶油示範,一大塊454g約可得350g無水奶油(去除約20%的水份)
做法:先用大火隔水加熱,水滾後轉小火煮3分鐘,關火再泡10分鐘,拿出來放涼後(過程中都奶油都不要攪拌)再放冷藏自然會油水分離。完全成凍後,拿出來稍微加熱會比較好脫模(電磁爐大火約10~20秒加熱到奶水浮出就行),上層就是無水奶油,分離出的奶水不要丟掉,可用在烤蛋糕、麵包上增加奶香味。
 
自製免炒綠豆沙
綠豆仁 2斤(1200g)
冷水 1000g
油 400g(無鹽奶油、沙拉油各半)
細砂 400g(註1)
做法:綠豆仁用活水洗約2分鐘,洗乾淨就好不用泡(註2)。電鍋外鍋放2米杯水,內鍋放入綠豆仁及冷水,再放到電鍋裡蒸熟,蒸時約40分鐘。蒸熟後趁熱把油和細砂糖加進拌勻,再用攪拌棒/調理機打成泥狀即可。此配方約可做出3100g綠豆沙泥

註1:此配方為低糖量綠豆沙餡,增為600g會比較有甜味,小孩可能才愛吃哦
註2:此做法是帶有一點點顆粒口感,當成月餅內餡很ok。若想做成綠豆糕那種細緻的口感,綠豆仁泡水至少1小時再蒸煮會更軟爛(冷水要減半,不然會太濕就需拌炒),最後要不要過篩都可
*自製豆沙餡沒加防腐劑等化學添加物,月餅做好放涼後裝盒,常溫3天內為最佳賞味期(千萬不要密封,天熱容易長黴),吃不完再密封冷藏保存(放愈久會愈乾硬,早點吃完最好)
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立阿漢手作*Lihang Homemade

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