雖然久久才會有新文章,但隨時都會更新文章內容,還是歡迎大家常來逛逛嘿~ ^^
 
自己比較愛吃濕潤一點的蛋糕
除了一般乾烤的戚風外
也會用燙麵、水浴法來烤它

影片我已盡量用最簡單的方式來呈現
製作流程或許不是最正統
成品也不甚完美
但自己家裡做簡單方便最重要

拿捏好蛋白打發程度及烤溫烤時就容易成功
影片裡也包含脫模時機
分享給大家作參考… ^^
 

食材如下
-----------------
A.蛋黃糊 
沙拉油 60g vegetable oil
低筋粉 100g cake flour
可可粉 20g cocoa powder
鮮奶 80g milk
蛋黃 6顆 egg yolks
鹽 1g salt

B.蛋白霜 
蛋白(冰) 6顆 egg whites
細砂糖 100g white sugar
-----------------
8吋或2個6吋圓形模(同時烤2顆8吋或4顆6吋烤溫烤時都適同)
8" or 2x6" round cake pan
蛋白打到濕性偏中性發泡,表面較不會裂且口感較不濕黏
as long as whipping to wet(soft) peak, cake surface will not so easy to crack or sticky. 
可以參考這位網友打發蛋白的示範
whipping egg whites video ↑↑

下層水浴法 water bath
上火160/下火120°C烤65分(先烤熟)
280°F bake 65 mins (cake bake done)
上火180/下火120°C烤15分(再上色,剩5分時改乾烤)
300°F bake 15 mins (surface gets brown and 5 mins remaining to use normal bake)
 
也可以在水盤上面放烤架再放烤模(如右下圖),最後乾烤時小心抽掉水盤就好。只有活動模的可參考我另一部輕乳酪蛋糕,裡面有提到如何防止烤模進水及脫模示範
 
有興趣的可在表面拉花(Latte Art)或灑上杏仁角等堅果
1.)表面拉花,只要取一點點麵糊調成別色,裝進三明治袋並擠在麵糊表面,再用筷子拉花,入爐烤即可。類似的拉花(咖啡)影片U2B有很多可參考
2.)雙色的就是把2種麵糊同時且平均倒進烤模 (直接倒就好不會混色) ,再用筷子於交接處拉一下花就行了 
 
拉花範例 (手巧的人一定可以拉的比我更漂釀!!  ^^)
 
蛋糕切面 (細心的人一定可以切的比我好看!!  ^^)
 
以下自製7分鐘短片有詳細製作流程
 
 
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外,還有以下事項需要注意:
1.表面開裂主因為蛋白打過發,打到濕性發泡就好(這邊有網友打發蛋白的示範)
2.側邊開口笑主要是底火過高,下次底火再降10~20度
3.烤成香菇頭主要是麵糊倒太滿,約烤模的7~8分滿就好
4.組織分層主要是蛋白霜和蛋黃糊沒拌勻或拌到消泡
5.烤焙中若長太高或快裂時可開小縫釋放爐內壓力及降溫
6.若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦
7.若烤箱無法各別調整上下火溫度,則取中間溫度(上火+下火)/2,並配合上述注意事項
8.成品回縮(凹陷、縮腰)主要是沒烤熟,下次再微調烤溫
 
PS.
此烤溫烤時我試過三廠牌烤箱(烘王、聲寶、晶工)
烤超過20次以上都很ok
但還是得依各家烤箱特性
適時微調烤溫烤時
創作者介紹

立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(35) 人氣()


留言列表 (35)

發表留言
  • 吳小姐
  • 請問老師你的烤箱聲寶是哪一個型號好用嗎
    最近想要買(本來烤箱是聲寶18公升的太小了,烤餅乾考色也不均勻)
  • 三款烤箱用一樣的烤溫烤時雖然都能烤出上述作品
    但主要烤西點類的話
    預算夠就直接買烘王A+
    便宜CP值高就買晶工JK7450
    聲寶KZ-SC35F較不推,它比較適合拿來烤中式料理(烤雞…)

    立阿漢手作 於 2017/02/15 10:12 回覆

  • 吳小姐
  • 謝謝老師
  • 不客氣
    有幫到你就好… ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/15 13:39 回覆

  • 嘟嘟魚
  • 請問老師,打發蛋白時,糖一次下跟平常做戚風分批下,有什麼差別嗎?謝謝
  • 蛋白發泡順序
    濕性→中性→乾性
    這種不要烤裂的水浴蛋糕
    蛋白打到濕性或中性就好
    打成粗泡狀後就把糖一次下比較不容易打過頭

    如果蛋白打發程度你已經能掌握的很好
    糖分次下或一次下其實都可以

    立阿漢手作 於 2017/02/16 18:04 回覆

  • 楊小姐
  • 老師您好,請問若想做抹茶口味,可否直接替換可可粉的重量就好?需要調整低筋麵粉及其他材料的份量嗎??謝謝您~
  • 可可粉直接換成抹茶粉就可以。抹茶粉量你也可以自行增減,低筋粉跟著增減就行,例:抹30g 低90g

    立阿漢手作 於 2017/02/17 09:06 回覆

  • 吳小姐
  • 請問老師多久會有一篇新文章(每天都要看)
  • 呵呵
    謝謝你的大力支持啦~
    其實我也不確定多久可以有新的
    我也是有看到喜歡的才會開始動手練
    練到有80%以上的成功率才會公開分享
    這樣大家跟著做也才不容易失敗

    因為烤焙、拍片、剪輯都自己弄
    所以才會比較久才推出新文章+影音

    但過去的作品我也會回頭做
    有更適合的烤溫烤時或製作技巧
    也會在文章裡更新
    你有空可以翻翻我的舊文章
    或許也會有新發現 ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/21 11:26 回覆

  • Joe
  • 老師, 想請問上述配方一開始麵糊已是巧克力色, 想做拉花那如何取出少量的白色麵糊作拉花呢?
  • 你可以在一開始就留一點點原味蛋黃糊的食材,調成拉花用的麵糊

    立阿漢手作 於 2017/03/05 14:27 回覆

  • 悄悄話
  • Cherrie Faye Lu
  • 老師您好、想請教我的美國大烤箱不能調上下火那改用幾度比較好呢?
  • 文章的最末段有寫到一些注意事項,第7項有提到
    7.若烤箱無法各別調整上下火溫度,則取中間溫度(上火+下火)/2,並配合上述注意事項
    但畢竟每台烤箱溫差不同
    還是要依你烤箱特性微調烤溫烤時哦 ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/10 16:45 回覆

  • Sandy
  • 老師, 請問若要加芝麻醬口味可以嗎? 有無建議多少比例呢? 謝謝!
  • ok的
    你一樣先用20g試試
    若成品不夠味或太濃
    下次你再自行增減就好~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/17 14:17 回覆

  • 訪客
  • 老師 請問我烤出來很完美沒有裂痕(使用烘王),但ㄧ放涼表面就產生皺折了,是烤的不夠乾嗎?
  • 沒錯,主要是沒烤夠或烤溫不夠,下次試試在不讓蛋糕開裂的前提下,把烤溫上調10~20度,或許可以改善,畢竟每台烤箱的溫差都不同。

    立阿漢手作 於 2017/03/18 14:08 回覆

  • 毓庭
  • 請問原味是直接將可可粉改為低粉就可以了嗎~?
  • 沒錯喔~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/20 18:27 回覆

  • 毓庭
  • 謝謝您~😄
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/27 18:08 回覆

  • 訪客
  • 請問如果只有長條的磅蛋糕烤膜也是可以做嗎~
  • 可以的
    電鍋的內鍋也可以拿來用的

    立阿漢手作 於 2017/04/01 12:02 回覆

  • 訪客
  • 老師您好,問題ㄧ如果我是用八吋分離模製作可行嗎?該怎麼變成用分離模製作巧克力棉花蛋糕?
    問題二 像老師的食譜有教學的輕乳酪和巧克力棉花蛋糕都是水浴法同時製作各一個一起烤可行嗎?(兩個人自己做一樣的情況下)哈哈
    問題三 如果輕乳酪和巧克力棉花都是使用八吋的塔圈(重乳酪在用的那種三能的大塔圈 包鋁箔也可以製作嗎?
    問題有點多在麻煩老師了,謝謝您 初學者不想買太多器具又想製作看看
  • 當然可以,你就按照我2部示範影片裡教的,活動模、固定模都可以,成品高度依模型大小而定。我試過同時烤2顆8吋或4顆6吋,影片裡的烤溫烤時都適用。

    立阿漢手作 於 2017/04/07 11:52 回覆

  • 訪客
  • 請問烤出來周邊跟底部濕黏是什麼原因
  • 或許是烤溫不夠
    你可以增加10~20度
    或最後乾烤時間拉長一點點也行

    立阿漢手作 於 2017/04/11 20:55 回覆

  • 訪客
  • 老師,請問蛋糕邊和模邊之間裂開的原因是什麼呢?
  • 聽起來像是長成香茹頭
    或許是你的蛋糕糊裝太滿
    文章最末段有寫到相關的注意事項
    或許能幫你找到問題點

    立阿漢手作 於 2017/04/11 20:53 回覆

  • 心花開
  • 不好意思想請問如果蛋糕完成沒有要馬上裝飾的話,要怎麼保存蛋糕體呢?
  • 用適合的蛋糕盒裝好
    放進冰箱保存
    最佳賞味期
    冷凍約3星期
    冷藏約3~5天

    立阿漢手作 於 2017/04/11 20:49 回覆

  • 珊
  • 我家烤箱是最原始烤箱
    如果不能調溫度要烤多久時間呢
    第一次做蛋糕
    希望能成功
  • 最簡單的方式是把(上火+下火)/2,但還是依你烤箱特性微調烤溫烤時

    立阿漢手作 於 2017/04/13 12:49 回覆

  • 珊
  • 謝謝你~~老師
    我今天烤完後
    外面都非常成功
    但是為什麼裡面還是有一點濕濕好像烤不熟
    但也是可以吃 只是想要再好一點
  • 烤溫烤時可以微調
    稍微調個10~20度
    不要讓蛋糕烤裂就好
    或是拉長乾烤的時間
    都可以讓蛋糕不那麼濕潤

    立阿漢手作 於 2017/04/13 22:30 回覆

  • 珊
  • 還有一個問題
    就是牛奶是80G等於80ML嗎
    因為我今天加入牛奶跟蛋黃攪拌後
    可是均勻後沒有這麼勾芡
    而是很濕,不曉得是不是牛奶加入太多
    烤完後蛋糕有一個低筋麵粉的味道
    因為想說太濕加入滿多低筋麵粉
  • 只有水差不多是1g=1ml
    牛奶或其他液體不是哦
    我這配方都是用電子秤去量的
    最好都先照配方量去試
    這樣若沒烤成功也比較好找出問題點
    有試成功且上手後
    你可以再自行微調配方做出更適合自己口味的蛋糕

    立阿漢手作 於 2017/04/13 22:44 回覆

  • 訪客
  • 老師請問如果我要拉花,配方怎麼改?
    謝謝
  • 如果只是表面拉花的,配方不用改哦,只要留一點點原味蛋糕糊加可可粉調色就好。若是做1顆8吋雙色則配方除2,一個原味,一個加可可粉(約5~10g)即可。

    立阿漢手作 於 2017/04/21 06:05 回覆

  • Min
  • 老師您好、我的烤箱是晶工牌7450
    我在影片內有注意到老師用鋁箔紙
    舖在烤箱底部與裡面
    請問老師這麼做的用意是什麼
    因為我也想學一下😊
  • 我之前也是用晶工7450烤箱,它只有單層玻璃門且也沒保溫棉設計,所以用這樣的方法減少熱能的流失,也就是提升一點點保溫效果,但有人貼主要是為了好清潔,有沒有需要這樣用就看你自己了,也是烘友都沒貼也是烤的很好。

    立阿漢手作 於 2017/05/04 22:42 回覆

  • 訪客
  • 老师蛋糕烤出来有些硬这是为什么呢?
  • 水浴法的蛋糕會比一般乾烤蛋糕更濕潤哦
    蛋糕烤硬了表示你蛋糕糊消泡了
    導致烤出來的蛋糕扁且硬
    就像粿一樣
    蛋白、蛋黃拌合時再注意一點就好
    不要攪到消泡。

    立阿漢手作 於 2017/05/07 22:54 回覆

  • 訪客
  • 老師好:請教使用的攪拌機是哪個品牌呢?看起來非常好操作的樣子,謝謝
  • 影片裡使用的是bosch m4
    這篇↓↓有小小的心得分享
    http://tinyurl.com/gm7d4tx
    有空可以去看看會更清楚

    立阿漢手作 於 2017/05/10 16:17 回覆

  • 訪客
  • 請問份量是8吋的嗎?
  • 沒錯哦,8吋或2個6吋圓形模。

    立阿漢手作 於 2017/05/13 17:19 回覆

  • 伺服驅動器維修
  • 請問老師今天做的時候烤完沒有澎起來是哪個步驟有誤嗎?
  • 連在烤都沒有澎就是蛋白沒打好
    文中有"打發蛋白的示範"影片連結
    多看幾遍對你有幫助
    另外就是攪拌蛋白霜和蛋黃糊的過程消泡了
    下次再注意點就好

    立阿漢手作 於 2017/05/17 20:11 回覆

  • 葉佳芸
  • 今天照著您的烤溫跟配方烤了第二次,成品剛出來沒裂,表面也沒皺皮,用探針測試是乾的,然後脫模之後放涼,發現有微凹陷,這是沒有烤熟嗎?需要再延長時間嗎?謝謝您
  • 是的,烤時可以再拉長一點
    每台烤箱都有不同程度的溫差
    還是要依你家烤箱特性微調烤溫烤時

    立阿漢手作 於 2017/05/20 19:41 回覆

  • Esther YEH
  • Love this recipe. Very detail and easy to make! Highly recommend! : )
  • glad to hear that
    and your highly recommend~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/06/05 23:04 回覆

  • 訪客
  • 老師 請問我蛋糕冷卻後吃 發現吃起來有點油味
    是正常的嗎?
    比例都照老師的在做 沒有多!
  • 正常來說油味不會重哦
    記得要用味道不重的植物油
    才不會搶味

    你也可試試減一點點油(約10~20g)
    用一般法處理蛋黃糊的部分
    (油少不適用燙麵法,熱油少會很難攪拌)

    立阿漢手作 於 2017/06/08 14:29 回覆

  • 訪客
  • 請問我是用Jk7450烤,可是烤到後面會表面會開始出現小氣孔變得不漂亮也
  • 若烤箱加熱功能是ok的話,主要就是你的蛋糕糊拌到消泡了。蛋白打穩定,再照著影片中的手法攪拌蛋白、蛋黃糊,最後的蛋糕糊狀態至少要像影片中一樣,若是拌到消泡除了表面會有氣泂一直冒出長外,也會變的水水的,最後烤出來的成品一定不完美。

    立阿漢手作 於 2017/06/14 11:22 回覆

  • 訪客
  • 没有拌到消泡也,我知道拌到消泡,泡泡會一直冒出來,是烤到一半時還漂亮,後來才出現小氣孔也,我烤時會放溫度計在裡面,預熱時我會用250度,因為麵糊進烤箱溫度掉很快,而且我就算設上火180下火150溫度計也只有100度多一些也,真的很糟糕到底要不要看溫度計呢?才換晶工jk7450一陣子都烤不好😭😭😭
  • 照你上面說的蛋糕糊都很ok但還是烤不成功
    或許就要朝烤箱加熱功能是否有問題去檢查了
    如果你的烤箱溫差超過50度以上
    就有可能是上或下加熱管有問題哦
    保固內就快送修吧
    這款蛋糕我用3個不同品牌的烤箱都是能烤成功的

    立阿漢手作 於 2017/06/14 11:21 回覆

  • 訪客
  • 請到底要不要看溫度計呢?麵糊放進烤箱溫度就一直降,這是正常的嗎?我覺得溫度好像升不上去了,還是說我就完全不要看溫度計呢?没有結皮就出現小氣孔也😭😭😭
  • 1.烤箱門打開,又放冷的東西進去,溫度本來就會降,是正常的,要讓它有時間再到該到達的溫度。
    2.要不要掛溫度計看個人習慣,有人從買烤箱就都把掛溫度計在烤箱裡面,但我自己只有在新買烤箱前幾次測試溫度正常後(機械溫控烤箱溫差在30度以內算正常),就不會再用溫度計了,在麵糊是ok的前提且烤箱溫差也在合理的範圍內,通常都能烤出成還不錯的成品。
    3.你可以乾烤簡單的東西(如餅乾…),去測試烤箱溫度轉鈕和溫度計的溫差是不是在30~50度以內,若超過50度就是加熱管有問題,就送修吧,不然怎麼烤都烤不好的。

    立阿漢手作 於 2017/06/14 13:45 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的教學,簡單易懂,真的很實用。
    想請問烤出來頂部側邊有裂痕,周邊跟底部又有點濕黏的話,烤溫應該怎麼調整會較好?
    還有如果想單烤一個六吋的話配方是直接減半就好嗎?烤一個六吋的時間和溫度也是一樣的嗎?
    謝謝您。
  • 1.確定蛋白沒有打到硬性發泡或過發的前提下,頂部、側邊有裂痕主要是火力過高,下次再降火溫就好。
    2.有做好隔水措施的前提下,周邊、底部有濕黏主要是烤時不夠、沒烤透,下次再拉長烤時,或像影片中一樣,最後5~10分鐘改乾烤方式。
    3.我的配方是1顆8吋的,大約等於2顆6吋。只烤1顆6吋的食材都減半就好,烤溫一樣,烤時可縮短一點,但每台烤箱溫差都不同,要烤多久你就要自己試試了。

    立阿漢手作 於 2017/06/15 08:28 回覆

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼