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硬式法國麵包和軟式法國麵包配方及烤法不同,偏愛吃台式甜麵包的我們,軟法配方裡多了糖、油等,口感比較容易被我們所接受(愛吃軟法的可以參考我這篇維也納奶油夾心麵包)。但喜歡硬法的朋友也不少,簡單的配方吃得出最單純的麵粉香,抹鹹醬或沾湯也很適合。
 
當然有專業設備、器具,並使用法國粉、麥芽精、低糖速酵配合長時發酵,口感、風味一定會更好,但這些也不是每個家庭都會有。正統作法確實要用專業蒸氣烤箱,控制爐內蒸氣才會有完美且不過厚的脆皮。沒蒸氣烤箱的會在烤箱內裝一盤派石(或毛巾)入爐前淋熱水,藉此製造蒸氣環境。標準的法棍須符合以下條件:
1.出爐時因溫差大使表皮發出噼啪聲
2.表面有翻裂成耳朵般的大裂口(標準法棍每條7裂口)
3.烤好的麵包輕且皮薄脆(標準法棍每條長76cm重250g)
4.內部組織充滿大氣孔不過乾
 
本篇介紹的簡易快速硬法,短時間就能完成並享用,不用蒸氣烤箱、石板、模具,只要操作手法正確及適時調整烤溫也能烤出有裂口、小耳朵、大氣孔的成品,外脆內軟有嚼勁。我影片裡的做法是自己測試過多次覺得是相對安全簡單的方式,只要記得: 
1.不要以做甜麵包的觀念及方式做硬式法國麵包
2.因為全程沒有使用模具,若麵糰太濕黏容易烤出扁塌的成品。整型也盡量輕柔,別把氣孔都揉掉了,若表面有大氣泡用拍嗝方式拍掉就好
3.割線方式盡量正確
(只能多練多割了,下面有割線技巧)
4.雖然我是入爐第2分鐘就把上火調降防止表面結厚皮無法形成裂口,但每個人烤箱脾氣不同,只要記得觀察噴過水的麵糰表面快變乾沒有濕亮感時就把上火調降,這樣薄薄結皮的程度而下火持續高溫烤,就可以撐裂出還不錯的裂口
雖然我的做法最後成品頂多7~8分樣,也心滿意足了,主要是希望大家也能在家簡單輕鬆烤出硬法包~  ^^

食材如下
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高粉 3杯(480g)
速酵 1小匙(4g)
糖 1大匙(15g)*若使用低糖速酵就不用加糖
鹽 1小匙(6g)
水(冰) 1½杯(340g)*水也可只用320g,麵糰不濕黏好整型成功率高
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4條短棍
烤盤放最下層一起預熱才有石板效果
以上火250/下火230度預熱並依下列烤溫適時調整
 
大致流程如下:
麵糰只要揉到有一點點薄膜就好(麵糰終溫20~24°C)
室溫(約28°C)基發30分,翻面再發30分
大氣孔重點整型手法要輕
分割滾成鈁錘狀後再發20分(可省略)
輕拍正面再翻成反面後3折(下往上,上往下,再上往下)
再輕搓成長條狀,麵團至少要保留2/3空氣(組織才有大氣孔)
整型時就預熱烤箱,家用烤箱預熱至少15分鐘(烤盤也要預熱)
室溫(約28°C)後發5~30分鐘即可
入爐前1分鐘割線後在麵糰表面噴上足充的水就可送進烤箱
 
割線技巧:
1.刀片擺斜來切,就像要掀開表皮一樣,而不是垂直割開
2.只要用刀片前端比較不會拖刀使表皮黏在一起
也可以整成別的形狀,但要注意麵糰愈小,麵包定型後下火也要提早調降,以免成品底部過於焦黑厚實
自製簡易工具
刮鬍刀片套上竹籤就是一隻好用的麵包劃線刀
沒有專用木鏟就裁一張和烘焙紙同大小的瓦楞紙來用就好
有石板最好,沒有的話就用預熱的烤盤代替
(但記得要使用可以高溫空烤的烤盤,通常非不沾的烤盤都ok)
 
裂口重點調整烤溫
入爐前朝麵糰噴水除了增加脆度也能防止表面太早結皮而無法產生裂口,入爐第6~10分鐘基本上就定型完成,該裂的都應該要裂了
PS.以下為短棍的烤溫烤,若是小圓法下火可以提早4分鐘調降
 
●晶工7450
250/230  2分(讓麵糰表面結皮以利裂口的產生)
220/230  4分(麵包膨脹產生裂口)
220/150  14分(已定型並續烤到熟)
220/150  10分(將麵包調位使上色更平均)
 
●烘王A+
250/230  2分(讓麵糰表面結皮以利裂口的產生)
220/230  14分(麵包膨脹產生裂口並定型)
220/150  14分(續烤到熟並上色)
 

 
整成小圓法、庫培法包,雖然整的不美,但一樣裂的很開心  ^^
加些果乾或堅果,出爐後切成片加塊奶油來吃,超搭~  ^^
 
雖然有時也會烤出有裂口但底焦的成品,麵包定型後下火提早調降就可以改善
 
或者沒有全部都開裂的情形(這盤室溫後發約30分鐘,入爐前灑粉、割線、噴水),沒開裂那2小條主因是麵糰分割不均,因為較小條導致表面太早結皮無法開裂,轉而從較軟的側邊裂開。所以同一盤入爐的麵糰大小盡量平均,表面開裂情形也會比較一致
 
以下自製5分鐘短片有詳細製作流程(影片為練習階段拍的,整型及割線非最佳狀態,導致成品不甚完美,順手之後就能烤出如上成品,或許你們會烤的更漂亮~ ^^)
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
也可以參考以下專業的baguette教學短片,建立更清楚硬法包的概念及更正確的操作手法
 
註:
1.這種沒有任何油脂、筋度低、也沒有添加劑的硬式麵包,放冷藏反而會加速老化,比較好的保存方式是放涼後冷凍保存(也可以先切片),要吃時用小烤箱回烤約5分鐘,口感就會和剛出爐一樣,但不能用微波爐,否則外皮會像皮革一樣咬不動喔。
2.剛烤好的法國麵包外脆內軟有嚼勁
是冷了才會變硬,我們吃慣菠蘿、奶酥麵包這類香甜柔軟的甜麵包,當然就覺得法國麵包又乾又硬,就像外國人吃冷掉或冰過的米飯一樣的感覺。
 
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以下測試的烤溫烤時,成品不完美,但還是提供給大家做參考,不同廠牌烤箱或許是ok的:
配方為正常的酵母和糖量或都減半
250/220  2分
220/180  3分
220/150  15分
220/150  15分
底火太早調降,以致成品烤色尚可底不焦但裂口不大,麵包體也相對較小
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創作者介紹

立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 嘿,你的麵包很漂亮。

    我也自己在家裡嘗試了很多次,
    但是一直都無法成功,想跟你請教一下:)

    我的麵包有兩個問題:

    1.裡面沒有大洞(我已經照你的方式,然後盡可能的輕輕整形)
    2.麵包劃線後,進烤箱之後沒有膨脹(且一畫線就有消氣的感覺)

    ps 我是用手工揉麵團。

    感謝你:)
  • 謝謝支持… ^^

    我這方式比較適合發酵狀況相對穩定的速發酵母,用新鮮酵母或乾酵母或許也行但我不能確定,因為我也沒試過。

    入烤箱前1分鐘再劃線,會有一點點消且皺是正常的,高溫烤焙後會漲大飽滿(烤箱預熱時,烤盤要一起進去預熱,才有石板效果)

    我這方法不用像吐司一樣揉到很薄的薄膜,手揉約15~20分鐘有一點薄膜就可以了
    找時間再試試,你一定可以烤成功的… ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/05 20:01 回覆

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