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蠻多人愛吃包子饅頭這類的中式麵點
每個人也都有屬於自己的獨門配方
但使用金屬蒸籠的人往往都在蒸製過程出現問題
皺皮是最多人會碰到的
(竹製蒸籠因透氣性好較不會產生皺皮,但事後保養也費工點)

影片裡分享我使用金屬蒸籠蒸製的方式
掌握後發程度、火候和蒸製時間這3個重點
就可以蒸出不皺皮的包子饅頭

整型美不美看各人手藝
我有時搓成長條就直接切塊拿去蒸了
喜歡包子饅頭的有空也試試吧… ^^

食材如下 ingredients
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中粉 1.5杯(240g) all purpose flour
糖 1大匙(15g) sugar
速酵 ½小匙(2g) instant yeast
奶水 2.5/4杯(130g) milk
沙拉油 1大匙(15g) vegetable oil
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示範影片裡使用
10人份金屬蒸籠 + 11人份大同電鍋 10 servings stainless steamer + 11 servings steam cooker
牛奶饅頭成品每顆約50g each steamed bread

也可整成其他形狀↓

下圖為麵糰直接搓成圓柱狀後直接分割、後發、蒸製,沒有桿折,也是可以蒸出鬆軟咕溜的成品↓
 
以下自製3分鐘短片有詳細製作流程↓
示範影片裡是熄火開小縫等5分鐘再開蓋(較保險的作法)↑
若麵糰發酵掌握得宜
不熄火(熱鍋狀態)直接開蓋成品一樣不會皺↓
 
重點提示:
1.麵糰水份控制在50~55%不黏手也算好桿,若真的太濕黏,滾圓桿壓時多灑點手粉(嗆粉)就行
2.用我的方法最後發酵,夏天約20~30分鐘,冬天約30~50分鐘就能發酵完成
3.麵糰發酵不足時再多發10分鐘(之後每10分鐘查看發酵狀態)
4.電鍋外鍋倒2米杯水蒸約18分鐘,每多1層記得多5分鐘
(瓦斯爐/電磁爐則倒3米杯水用中火/800w蒸製與上述相同的時間)
5.夏天天熱時,起蒸開始鍋蓋就要開小縫,否則容易過熱蒸出一堆死麵
 
 
PS.
影片使用金屬蒸籠+電鍋
配電磁爐或瓦斯爐都ok的
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉,其實速酵粉只要保持乾燥就好,放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭,買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元,比小包裝的便宜很多),裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝),裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙),再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C),至少可保存一年多酵母還是有活性的,供大家參考。
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