現在自己動手做麵包已經不算太困難了
可以用專業攪拌機或用麵包機代勞
但有沒有人和我一樣
偶爾會用手揉方式做吐司或麵包
重新找回手作麵包的樂趣與感動
 
我通常採直接法或搭配湯種(最下面有湯種吐司配方)
有時採水合法(除酵母、奶油外稍微揉成糰後包好放冷藏讓它自我水解約30分鐘)
全程都用相對安靜的洗衣搓揉方式揉麵
比較少用摔打法
手揉到有一點薄膜就好
極致的超薄薄膜只是讓你汗流的更多而已(若真的想試也無妨)


下面示範影片供大家參考,有空也來手揉麵糰吧… ^^
 
食材如下 ingredients
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高粉 1+3.5/4杯(280g) bread flour
鮮奶 ¾+¼杯(200g) milk
速酵 1小匙(4g) instant yeast
糖 2大匙(30g) sugar
鹽 ½小匙(3g) salt
無鹽奶油 30g unsalted butter
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12兩吐司模
放最下層用烤架
上火150/下火170°C烤30~35分鐘(不帶蓋) 320°F bake 30~35mins(uncap)
 
用烤盤底會比較焦,改成烤架底色較剛好 use grill instead of ovenware
示範影片採直接法製作 use straight dough method
 
以下自製5分鐘短片有詳細製作流程
 
時間趕的話也可以參考以下做法
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
 
湯種鮮奶吐司 配方
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高粉 1+3.5/4杯(280g) bread flour
湯種 
½杯(95g) tang zhong
鮮奶 2.5/4杯(135g) milk
速酵 1小匙(4g) instant yeast
糖 2大匙(30g) sugar
鹽 ½小匙(3g) salt
無鹽奶油 15g unsalted butter
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添加比例:湯種用量為配方裡高粉的1/3,並減少1/3的濕性材料(水、奶、蛋),其他食材都不變
 
上圖是使用Bosch M4揉麵糰+精工麵包機換模烤焙的(用上述手揉方式也ok的)
 
湯種作法:高粉與水的比例為高粉1:水5(我自己都用高粉100g:水500g),把高粉與水用打蛋器稍微攪勻後,開小火邊攪邊煮到稠(不攪拌會焦底),放涼後密封好冷藏能保存5~6天(若變灰變味就不要用了)
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉,其實速酵粉只要保持乾燥就好,放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭,買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元,比小包裝的便宜很多),裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝),裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙),再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C),至少可保存一年多酵母還是有活性的,供大家參考。

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