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輕乳酪真的是多數人都愛的蛋糕
我已盡量用最簡單的方式來製作
製作流程或許不是最正統
成品也不甚完美
但自己家做簡單方便最重要

拿捏好蛋白打發程度及烤溫烤時就容易成功
影片裡也包含脫模時機、果膠製作、切片方法
分享給大家作參考… ^^
 
 
食材如下 ingredients
-----------------
A.蛋糕體 cake dough
奶油乳酪 200g cream cheese
無鹽奶油 50g unsalted butter
細砂糖 100g white sugar
低筋粉 50g cake flour
鮮奶 150g milk
雞蛋(冰) 5顆 eggs
 
B.鏡面膠 Clear Glaze (可塗可不塗 spread glaze or not doesn't matter)
吉利t粉 1小匙(3.5g)tsp jelly t
細砂糖 1小匙(5g)tsp white sugar
冷水 5大匙(75g)tbsp tap water
-----------------
8吋或2個6吋圓形活動模(用固定模更好) 
8" (or 2x6") round cake pan with removable bottom
蛋白打到濕性偏中性發泡,表面較不會裂且口感較不濕黏
as long as whipping to wet(soft) peak, cake surface will not so easy to crack or sticky. 
可以參考網友打發蛋白的示範打發蛋白的示範影片
whipping egg whites video ↑↑
 
中下層水浴法 Water Bath
上火160/下火120°C烤75分(先烤熟) 280°F bake 75 mins(cake bake done)
上火180/下火120°C烤15分(再上色) 300°F bake 15 mins(surface gets brown)
 
也可以在水盤上面放烤架再放烤模(如右下圖),最後有需要乾烤時小心抽掉水盤就好。
 
有興趣的入烤箱前也可以在表面拉花(Latte Art)
只要取一點點麵糊調成別色,裝進三明治袋並擠在麵糊表面,再用筷子拉花,入爐烤即可。
類似的拉花(咖啡)影片U2B有很多可參考
成品如下,手巧的人應該可以畫的比我更漂亮  ^^
 
固定模脫模可以參考我這部可可棉花蛋糕的脫模示範,活動模一定要墊深菜盤或包2層鋁箔紙,才能防止烤模進水
 
若覺得全程水浴蛋糕體太濕,最後高溫上色的15分鐘,剩5~10分鐘可改為一般乾烤的方式
 
以下自製6分鐘短片有詳細製作流程
 
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外,還有以下事項需要注意:
1.表面開裂主因為蛋白打過發,打到濕性發泡就好(這邊有網友打發蛋白的示範)
2.側邊開口笑主要是底火過高,下次底火再降10~20度
3.烤成香菇頭主因為麵糊倒太滿,約烤模的7~8分滿就好
4.組織分層主要是蛋白霜和蛋黃糊沒拌勻或拌到消泡
5.烤焙中若長太高或快裂時可開小縫釋放爐內壓力及降溫
6.若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦
7.若烤箱無法各別調整上下火溫度,則取中間溫度(上火+下火)/2,並配合上述注意事項
8.成品回縮(凹陷、縮腰)主要是沒烤熟,下次再微調烤溫
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
創作者介紹

立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()


留言列表 (26)

發表留言
  • 訪客
  • 請問烤模可以用不沾的8吋烤模嗎然後烤模裡面還要紙嗎謝謝您您拍的影片我好喜歡好漂亮
  • 謝謝支持。
    可以的,用不沾固定模是最好的,側邊抹油底部還是要放紙,這樣比較好脫模… ^^

    立阿漢手作 於 2016/06/25 19:37 回覆

  • Fran
  • 請問什麼時候加入麵粉?
  • 在1:15秒處加入過篩的低筋麵粉。 ^^

    立阿漢手作 於 2016/07/03 16:34 回覆

  • 龍蝦帝國
  • 烤的好美~趕快筆記起來^ ^謝謝分享~~推
  • 謝謝支持。
    有時間可以試試看喔… ^^

    立阿漢手作 於 2016/07/07 23:55 回覆

  • Linda
  • 请问烤箱没有上下火调节的该用多少度来烤?
  • 沒上下火獨立烤溫的話
    取中間值水浴法試試
    140℃烤75分
    150℃烤15分
    (一定要顧爐,下火升高會使表面裂的機率也大)

    立阿漢手作 於 2016/07/21 20:51 回覆

  • 佳佳
  • 為什麼從烤箱拿出來後不久,蛋糕就塌下來?那一步驟不夠嗎?
  • 因為不知道你的製作過程細節
    以下列出可能原因
    1.蛋白打太發→打到濕性發泡即可,可以參考這位網友打發蛋白的示範 https://youtu.be/KWjPF7lqObI
    2.沒烤熟→若烤滿90分鐘還是不熟,則烤溫提高10度再試試,不同品牌烤箱一定都會有溫差

    立阿漢手作 於 2016/08/20 06:47 回覆

  • 豪寶媽
  • 想請問一下,圖中有看到你的烤箱裡面和玻璃那都貼上一層鋁箔,請問功用是什麼?很好奇,另外如果蛋糕烤不熟的特點是什麼呢?我的沒塌,但是底紙撕起來有稍微濕濕的,是不是也是沒熟呢?又怕烤溫高表面會裂,但低溫又要烤好久,實在是傷腦筋
  • 1.因為我的便宜烤箱(晶工7450)只有單層玻璃門且也沒保溫棉設計,所以用這樣的方法減少熱能的流失,也就是提升一點點保溫效果。如果你的烤箱是好先生、烘王以上等級的,就沒必要這樣用了。
    2.水浴法為的是讓蛋糕口感濕潤,底部本來也就會濕一點,只要不是太濕且不塌陷就可以。
    3.要表面不裂就是需要低溫長時烘烤,8吋至少都需要60分鐘以上,但不同品牌烤箱一定都會有不同程度的溫差,下次或許你可以調高10度試試,找到適合你烤箱的溫度。

    立阿漢手作 於 2016/08/20 06:09 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • eluelu015
  • 立阿漢.你好~食譜都寫得很仔細.讓我受益良多.真是感謝.
    另外想請問你的晶工烤箱有改成液帳試溫度開關嗎?謝謝
  • 謝謝支持。
    我沒改
    改液脹要拆機
    我怕麻煩
    所以只有在外面貼鋁箔紙 ^^

    立阿漢手作 於 2016/10/07 10:58 回覆

  • Emily
  • 为什么蛋糕表面会裂开呢?
  • 因為不知道你的製作過程細節
    以下列出表面裂的可能原因
    1.蛋白打太發→打到濕性發泡即可,可以參考這位網友打發蛋白的示範 https://youtu.be/KWjPF7lqObI
    2.下火過高→降低10度再試試,不同品牌烤箱一定都會有溫差

    立阿漢手作 於 2016/10/20 10:09 回覆

  • 梁育慈
  • 我的是晶工 JK-630,沒有上下火請問我該如何調整火烤溫度?
  • 若烤箱不能調上下火溫
    就取中間值
    140°C烤75分(烤熟)
    150°C烤15分(上色)
    不同的烤箱一定會有相當程度的溫差
    你還是要依你烤箱特性微調烤溫烤時

    立阿漢手作 於 2016/12/12 10:42 回覆

  • Christina
  • 您好,我想請問,我的烤箱可以烤兩個8吋
    請問使用材料加倍就可以了嗎?謝謝您
  • 是的。
    但同時烤多顆
    烤時可能也要拉長一點
    記得依你烤箱特性微調烤溫烤時 ^^

    立阿漢手作 於 2017/01/10 18:20 回覆

  • Simon
  • 想请教一下,完全按照你的方法去做,但唔知点解,蛋糕分成两个部分,下面三分之一成糕状,上面三分之二是非常松软的蛋糕,为什么会这样情况,看影片,应该是整个都是松软蛋糕才对,请告诉问题点?是烤箱温度不够?还是时间不够?
  • 會分層表示蛋黃乳酪糊和蛋白沒拌勻,蛋白只要打到濕性發泡就會很好拌合的
    可以參考這位網友打發蛋白的示範 https://youtu.be/KWjPF7lqObI
    水浴法烤8吋至少都需要60分鐘以上,但不同品牌烤箱一定都會有不同程度的溫差,記得要微調烤溫烤時,找到適合你烤箱的溫度… ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/02 13:45 回覆

  • cha
  • 立阿漢您好;
    謝謝您的分享;讓新手覺得輕乳酪變得不再遙不可及
    昨日照您食譜做了生平第一次的蛋糕!
    大家都喜歡!
    但有些問題想請教您:
    8吋的蛋糕模烤出來會回扁掉(在烤箱中會澎但是並未像您的圖片澎出烤膜)
    表面沒有那麼光滑 有泡泡的洞和一點皺紋

  • 謝謝你的支持
    很開心你完成第一次的蛋糕 ^^

    關於你的問題
    因為不知道你的製作過程細節
    以下列出可能原因
    1.蛋白打太發而表面裂→打到濕性發泡即可,可以參考這位網友打發蛋白的示範 https://youtu.be/KWjPF7lqObI
    2.沒烤熟致縮、塌→若烤滿90分鐘還是不熟,則烤溫提高10度再試試,不同品牌烤箱一定都會有溫差

    可以用冷藏過的雞蛋,蛋白比較好打發
    切記蛋白盆裡不要沾到油、水、蛋殼等…會影響蛋白的打發
    上面留的打發蛋白影片多看幾次,可以幫助你正確判斷蛋白打發的程度
    另外打發的蛋白和乳酪蛋黃糊也要確實拌勻
    能減少組織分層(下層變糕狀)及組織粗糙的情形
    加油~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/02/19 14:06 回覆

  • 林里歐
  • 立阿漢請問六吋烤模的話~比例該如何調整呢?
  • 6吋有人做2顆蛋量的,也有3顆蛋量的
    或我的配方直接除2也可以
    依你自己方便為主。

    原則上烤時要縮短
    你試試160/120烤40~50分
    再上色180/120烤10~15分
    不同的烤箱一定會有相當程度的溫差
    你還是要依你烤箱特性微調烤溫烤時… ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/03 15:13 回覆

  • 悄悄話
  • Andy
  • 请问这有加玉米粉吗?
  • 沒有喔
    就是照裡面的配方完成的
    你要把低粉改成玉米粉也ok

    立阿漢手作 於 2017/03/13 23:17 回覆

  • 訪客
  • 請問我烤完表面沒裂,是表面和蛋糕層有裂了一圈是什麼問題?還有我照你方法抹油灑粉,還是不好脫模,烤完蛋糕偏軟是我沒烤透嗎?還是這樣正常?還是粉灑不夠,模具粉要灑很多嗎?謝謝
  • 主要是這3種因素造成
    1.表面開裂主因為蛋白打過發,打到濕性發泡就好(這邊有網友打發蛋白的示範)
    2.側邊開口笑主要是底火過高,下次底火再降10~20度
    3.烤成香菇頭主因為麵糊倒太滿,約烤模的7~8分滿就好

    水浴法的蛋糕出爐後會稍微回縮
    側邊也會自動分離
    其實就會很好脫模的
    我試過不沾模或非不沾烤模
    烤模側邊沒有抹油也沒有灑粉
    還是一樣會自動縮一圈很好脫模
    你的情況或許是沒烤透或是消泡(蛋糕糊表面很多小氣泡)
    再照以上注意事項試試
    或許能改善
    加油~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/03/24 16:21 回覆

  • 訪客
  • 老師為什麼雞蛋一定要用冰的,謝謝
  • 冰的蛋白比較好打發。若功力夠,用室溫蛋白也是可以的~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/04/02 16:36 回覆

  • 訪客
  • 老師您好,烤了30分鍾表面就已經很黑了,出爐後脫模也都好好的冰了一天要切它,他就像巧克力熔岩蛋糕一樣,中間流漿出來了,很明顯我上面和邊邊底部都有熟,中間沒熟,整個很挫敗⋯⋯該怎麼調整爐溫(我是照老師給的烤溫烤的,但是35分鐘就出爐,表面實在太黑了,不敢繼續烤下去)
  • 文章下面有寫到一些注意事項,你可以再看看,或許能找到問題點。另外烤溫只是參考用,還是要依你自己的烤箱微調10~20度,一直試出最適合你烤箱的。

    立阿漢手作 於 2017/04/13 12:47 回覆

  • 熊小菱
  • 果膠製作可以用吉利丁嗎?
  • 可以
    吉利t換成等量的吉利丁就可以了 ^^

    立阿漢手作 於 2017/05/28 00:04 回覆

  • Pei Jfr
  • 您好! 大概三個月前有在Youtube那邊向您請教過棉花蛋糕的部分
    我後來有做成功! 要很感謝您當時跟我討論
    發現主要原因在於我烤得不夠久~
    但最近開始要克服輕乳酪蛋糕
    有幾個問題想請教您
    看您的影片 在cream cheese等液體類還在爐火上的時候
    (那時的爐火還是開著的吧?)
    就加入低粉拌勻 是不是也算一種燙麵手法?

    再者就是 其實我看過好多種輕乳酪食譜
    網上大部分都算是高成分輕乳酪
    我想您的食譜也是 就是粉量偏少 cream cheese比例較高
    (您有做過低成分輕乳酪嗎? 其實我在想 低成分輕乳酪會不會等於起司口味的棉花蛋糕)
    我最早期都看周老師的食譜
    老師說
    「高成分輕乳酪 因為粉量極少 所以脫模後 腰部會略內彎是正常的 蛋糕越大 要做越薄 否則就更容易塌腰」
    但是您的輕乳酪 即使做到8吋 粉量算少
    冷卻後 腰部還是很美 沒有內灣的感覺
    想知道您是怎麼克服這一點? 在您自學輕乳酪的過程中
    有遇過做8吋這麼大 卻內灣或塌腰的時候嗎?
    您覺得關鍵的原因大概是什麼呢? (烤得夠熟或夠乾燥嗎?)

    另外一個題外話
    您將冰牛奶倒入麵糊時(例如您的巧克力棉花還有這個輕乳酪)
    剛開始會有油水分離的現象嗎?
    因為我前陣子覺得用水浴的棉花蛋糕太花時間
    就改做燙麵戚風就好 做了四顆 結果其中2顆只有用油燙麵
    後來加入冰牛奶 就油水分離 怎麼拌都拌不勻 雖然加了蛋黃後看似拌勻了
    但烤出來都失敗 失敗原因在於 即使我表面有劃線 烤到中後期 蛋糕就會脹得很高還從蛋糕接觸烤模的邊緣開始裂 裂得很深又裂半圈
    還往下裂到模底 蛋糕分離模壁了
    所以就整個在爐內消風 抓不住模壁 更別說拿出來倒扣放涼
    但後來2顆 我將牛奶和油一起熱(看有的人這麼做)來燙麵 就成功了
    因為我蛋白霜的打發程度、烤溫、模具、烤盤、蓋鋁箔等條件都是一樣的
    所以我真的很氣餒 是不是因為即使加了蛋黃拌勻 仍有看不見的油水分離作用在影響蛋糕的成敗呢 或其實是不是我燙麵又沒做好了=..=
    不知您有沒有遇過這種問題
    或是曾經失敗過像我那樣 蛋糕不顧劃線 還從邊緣裂@@
    唉 真是很衰 原本以為 託親友從台灣寄低筋麵粉給我 可以讓我燙麵蛋糕之路順遂
    但好像也不完全呀~

    不好意思囉嗦這麼多
    先謝謝您了!!
  • 1.沒錯,隔水加熱加入低粉,也算是燙麵手法。
    2.是的,只用少量乳酪並微調其他食材,烤出來就是乳酪棉花蛋糕(水浴法)或乳酪戚風蛋糕(一般乾烤)。
    3.我自己的經驗是烤時要夠,有烤透成品就不容易縮腰或塌陷。但每台烤箱都有不同程度溫差,要烤多久自己要試試,我家烤箱以我的配方,至少就需要影片中的烤溫烤時才不會縮。
    4.有燙過的低粉,原則上就不容易出筋,且蛋黃有乳化的效果,所以你可以盡量的攪拌攪到勻。
    5.只有一般乾烤的戚風蛋糕需要倒扣放涼,水浴法或低溫烘烤的蛋糕就不用倒扣。
    以上是我經驗分享,供你參考,加油,你ok的~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/06/11 19:17 回覆

  • Pei Jfr
  • 超感謝您的回覆!!
    我現在回顧過去半年多來做棉花蛋糕和輕乳酪的筆記
    看似跟您的經驗是呼應的 水浴法的蛋糕水分偏高 其實不怕久烤 就怕烤不久 XD
    有時覺得天啊 怎麼6吋烤了80分鐘還沒好 但好像以我的烤箱 時間真的要再延長

    但我的烤箱實在太難搞了~~~ 是那種爐連烤 比較適合做料理 要烤日式台式等分蛋式的嬌嫩蛋糕 比較不好掌控 上下火都好大 溫度很難抓 (刻度只有75-100-150-200-MAX @@很傷腦筋 必須自己放烤箱溫度計 )
    以乾烤一般戚風或燙面戚風而言 溫度太低 要烤到天荒地老 溫度太高 要嘛凹底 要嘛表面焦或大爆 我都盡量在嘗試各種阻隔方法 目前就是表面蓋鋁箔紙防面焦/大爆 烤模下方要放沒有陽極處理過的鋁烤盤(比較不導熱) 才不會凹底

    不過 乾烤燙麵戚風時 出爐後是要倒扣的吧 ?_?
    因為我想說 它也是戚風 差別在於有沒有燙麵 也因為水分比較高
    是不是要倒扣 我目前做成功的一顆乾烤燙麵戚風是有倒扣放涼的
    您說的低溫烘烤的蛋糕 是指哪些種類呢?

    再次多謝您!
  • 1.恩,美國那種家庭式連爐大烤箱確實比較難控制烤溫,只能多試試了。
    2.你上面寫到的方式確實能減少蛋糕成品面焦或凹底
    3.一般乾烤戚風(無論燙麵與否) 都是要倒扣放涼的;水浴法(棉花、輕乳酪、蜂蜜蛋糕等…)或低溫烘烤(杯子蛋糕等http://tinyurl.com/j42ypw8)就不需要倒扣。
    你的觀念是正確的,再多試幾次一定能烤上手的~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/06/12 19:27 回覆

  • Pei Jfr
  • 好的! 太感謝您了~~ 我再接再厲!!
  • ^^

    立阿漢手作 於 2017/06/14 11:14 回覆

  • 訪客
  • 你好,请问这个食谱是否少写了打发蛋白材料份量呢?谢谢
  • A.蛋糕體裡的糖(分半)和雞蛋(分蛋)
    就是打發蛋白的份量~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/07/04 07:10 回覆

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