相同配方搭配不同烤溫烤時，色澤口感也些許不同
上圖高溫烤時短色深，下圖低溫烤時長色淺，選自己愛的就好
(建議初學者蛋白先打好，搭配高溫烤，烤熟烤透最重要，之後再試低溫烤，烤出漂亮的成品)
跟戚風對戰一段時間，終於試出澎塞塞戚風的原理方法，雖然不是最完美但至少蠻穩定的
我的戚風就像下圖也是從黑包公一直到戴鋼盔後，慢慢抓到眉角就烤的很穩定，我能，你們也行的～
以下圖片皆為1顆8吋(2顆6吋)的烤溫烤時，配方多為6顆蛋量，用一般法或燙麵法都可以
**重點如下**(建議初學者先試高溫烤，烤熟烤透最重要，之後再試低溫烤，烤出漂亮的成品)
1.蛋糕糊約烤模的8分滿會澎的比較好看
2.蛋白至少要打到中性~乾(硬)性發泡但不能過發呈綿花狀(可以參考這位網友打發蛋白的示範)
3.放中下層或下層用烤網，以不碰到上加熱管為原則(至少我這樣用晶工、聲寶、烘王A+都是ok的)
4.剛入爐先以上火210~180/下火160~140高溫烤6~10分鐘讓表面結皮會比較好劃線
5.劃線之後，降溫改用上火170~140/下火160~120之間的溫度去烤，1顆8吋(2顆6吋)烤時約在35分鐘~50分鐘之間(若1次烤更多顆，烤時也要拉長一點)
以上條件都滿足後，基本都能烤澎，差在烤溫高烤時短成品色深，烤溫低烤時長成品色淺
烤溫烤時就如各成品照內所示，可依自己的喜好，選擇喜歡的試試吧～
食材如下
-----------------
A.
蛋黃 6顆
牛奶 80g
沙拉油 60g
低粉 120g
鹽 1g(¼小匙)
B.
蛋白(冰) 6顆
砂糖 60g
-----------------
8吋(或2個6吋)
周圍快裂時(但也不要太裂)就是劃線最好的時機↓
可用此方式倒扣，較不會傷到蛋糕體↓
用家裡的不鏽鋼內鍋也行，只是脫模要小心表面不要被壓到↓
●以下我烤凹的也給大家參考，或許只是蛋白沒打好而已↓
若真的沒烤澎，淋上糖霜，就是美味的檸檬糖霜蛋糕了↓
沒烤澎，拿來當裝飾戚風蛋糕也很好吃↓
●下面是色淺的烤溫烤時↓
●烙印及徒手脫模示範 (烙印模淘寶或台灣各大網拍都有在賣)↓
●燒模時間短 烙印 色淺 (記得要倒扣放涼後再烙印)↓
●燒模時間長 烙印 色深 (杯子蛋糕出爐後可立馬在表面烙印)↓
*除了找到適合自己烤箱的烤溫烤時外，還有以下事項需要注意(依製作流程順序)：
1.分離、固定模或家裡不鏽鋼內鍋都可用，但不能舖紙(底部會大凹)、不能抹油、灑粉、或用不沾模(會長不高)
2.蛋白至少要打到中性~乾(硬)性發泡(這邊有網友打發蛋白的示範)
3.攪拌蛋黃糊時避免攪出筋，不然成品容易回縮(凹陷、縮腰)
4.蛋白霜和蛋黃糊要拌合到麵糊光滑狀，成品組織會比較細緻
5.入爐前烤模摔幾下震出麵糊裡大氣泡(或用筷子繞圈喇幾下)
6.表面烤到有結皮且夠厚時再劃線，否則刀子容易沾黏不好劃
7.若不想表面上色太深，烤焙途中可蓋上鋁箔紙防止繼續上色
8.可以用細竹籤斜插進蛋糕底部，抽出後若沾黏太多麵糊表示還不夠熟，會導致成品回縮(凹陷、縮腰)
9.出爐後烤模重摔1下震出底部熱氣(會縮一點)立馬倒扣(會再縮一點)，但成品不會像上面的大凹陷成品照
10.全涼後才可以烙印及脫模(用脫模刀或徒手脫模都可以)
1.分離、固定模或家裡不鏽鋼內鍋都可用，但不能舖紙(底部會大凹)、不能抹油、灑粉、或用不沾模(會長不高)
2.蛋白至少要打到中性~乾(硬)性發泡(這邊有網友打發蛋白的示範)
3.攪拌蛋黃糊時避免攪出筋，不然成品容易回縮(凹陷、縮腰)
4.蛋白霜和蛋黃糊要拌合到麵糊光滑狀，成品組織會比較細緻
5.入爐前烤模摔幾下震出麵糊裡大氣泡(或用筷子繞圈喇幾下)
6.表面烤到有結皮且夠厚時再劃線，否則刀子容易沾黏不好劃
7.若不想表面上色太深，烤焙途中可蓋上鋁箔紙防止繼續上色
8.可以用細竹籤斜插進蛋糕底部，抽出後若沾黏太多麵糊表示還不夠熟，會導致成品回縮(凹陷、縮腰)
9.出爐後烤模重摔1下震出底部熱氣(會縮一點)立馬倒扣(會再縮一點)，但成品不會像上面的大凹陷成品照
10.全涼後才可以烙印及脫模(用脫模刀或徒手脫模都可以)
11.沒舖紙但底部還是大凹表示底火太高，下次降10～20度
12.放涼後或隔天表面濕黏主要是沒完全烤熟或火溫不夠
13.若用導熱性較差的模(不鏽鋼、紙模等)，要調高烤溫或拉長烤時，才能烤透
14.倒扣放涼時蛋糕掉下來表示沒烤透、下次底火調高10~20度
*成品若還要加工做成裝飾戚風蛋糕，用簡單的一段式烤法就好了。
另外也可以參考↓
●圓頂不裂戚風蛋糕
有時候會懶得烤溫調來調去也不想在表面畫線
可以試試我一段烤溫烤到底的烤法
1顆6吋 160/130烤40分(約7～10分夾筷子開小縫烤到結束)
*1顆8吋/6吋x2烤時要多10分鐘
開小縫能降些溫並釋放些爐內壓力使表面不裂
可以試試我一段烤溫烤到底的烤法
1顆6吋 160/130烤40分(約7～10分夾筷子開小縫烤到結束)
*1顆8吋/6吋x2烤時要多10分鐘
開小縫能降些溫並釋放些爐內壓力使表面不裂
過程中蛋糕一定會呈飛碟狀膨起
但倒扣放涼後就會合起來(只要表面沒裂就好)
之後加個烙印就行了
或底部翻正弄成簡單的奶蓋蛋糕都行↓
但倒扣放涼後就會合起來(只要表面沒裂就好)
之後加個烙印就行了
或底部翻正弄成簡單的奶蓋蛋糕都行↓
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
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可以請問版主烤箱最下面放的那個是什麼架子? 蓋住下火的那個~~~
在晶工改機社團另外購買的下均勻板 讓下火烤溫可以均勻一點 但多數烘友沒有裝，照我的烤溫烤時還是可以烤出不錯的成品 所以有沒有裝都ok ^^
好的謝謝你唷改天試試看^-^~~~
一定要 你也可以烤出澎塞塞的戚風蛋糕，加油… ^^
你好，我想請問烤一般戚風用晶工7450烤，也是放中上層烤溫溫度時間也是跟澎塞塞的一樣嗎？！（我想作生日蛋糕） 還有一半做法跟燙麵法做出來會有不一樣的地方嗎？！ 我剛買晶工7450，烤戚風一直失敗😭醜就算了……重點是還常常烤不熟。我每次烤時間都比食譜講的還要久，但切開中間就是偏濕…… 請求解救~
生日蛋糕請參考 http://tinyurl.com/zq5rtbf (一段烤溫到底，比較簡單) 燙麵能讓麵粉吸較多水份，烤出來蛋糕會較濕潤，但我自己常用一般法 照我提供的烤溫烤時應該都能烤熟 記得旋風關掉，開旋風會讓烤箱溫度降低(烤蛋糕、麵包不開旋風)
對了想再請問，我看你烤箱都有貼鋁箔紙請問有特別作用嗎？！
因為晶工7450只有單層玻璃門且也沒保溫棉設計，所以用這樣的方法減少熱能的流失，也就是提升一點點保溫效果。 我用的鋁箔是專用有背膠的，你自行買鋁箔膠帶固定鋁箔紙也行，或都不貼保持原樣也都行。
非常感謝你的回覆😄 想再請問，用一段烤溫的話，蛋糕放最下層層烤就好嗎？！ 請問有背膠的鋁箔哪裡買的到？！
是的，一段烤溫的話，用烤架放最下層。 對了，你可以搜尋並加入以下晶工烤箱FB社團，共2個 1.JK7300 JK7450晶工烤箱烘焙、改機、器材同學會(有賣專用鋁箔、保溫棉、均勻板等…) 2.晶工牌30L JK7300&45L JK7450&JK630烤箱烘焙,料理,材料交流園地(有賣專用不沾深烤盤等…) 裡面資源很豐富，大家可以互相交流、學習… ^^
好的~非常感謝你！
有幫到你就好 ^^
啊漢板大你好~ 我今天用你的方法烤了兩個6吋澎塞塞蛋糕，烤的比我之前漂亮很多，而且很快就熟了😆（烤箱門我貼了鋁箔紙） 但是還是有遇到一點問題想請教您~ 我用170/160預熱，蛋糕進爐後計時7分準備割紋路，但是在5分時蛋糕表面自己開始裂了，7分時我一樣割紋路繼續烤，但約再過了9分鐘表面顏色已偏深（像快可出爐的顏色），我又繼續烤約5分鐘表面感覺快焦了，我就把上火調成150，然後考到出爐。全程烤32分鐘。 成品顏色偏深，表面有點快焦，吃起來有點偏乾。想請板大指導~看可如何改進！！謝謝
雖然是同廠牌烤箱 但這種便宜的機械式溫控烤箱還是會有一點溫差 你的過快上色 下次可以調降10度或在表面放張鋁箔紙試試 並記住最適合你烤箱的烤溫烤時 ^^
立阿漢你好，這陣子用你的烤溫烤3個6吋都很好，但這2次烤不知道是否底火太高，蛋糕屁屁都出現凹洞，我是用170/160,160/160烤溫的，還是我要把底火在降10度呢？謝謝 還有烤3個在劃線完有需要變更位置嗎，總覺得門口的都不穩定啊～謝謝你
先謝謝你的支持… ^^ 1.可以的，你把底火降10度烤烤看，或許會有改善 2.如果你是把蛋糕拿出來劃線，放回去時可以換位，蛋糕受熱會比較平均點
謝謝您的分享~ 我用您的配方烤過兩次，每次都只烤一個6吋， 第一次烤溫170/160 25分鐘, 160/160 8分鐘， 第二次烤溫170/160 23分鐘, 160/160 10分鐘， 烤出來確實都是澎塞塞的，但是都覺得吃起來有點乾，請問我應該如何調整? 調低溫度還是要縮短烤的時間? (我是用晶工7300)
烤溫一樣，但烤時要縮短 我自己都烤1顆8吋或2顆6吋 1顆6吋要烤多久你要自己試試了 可以先試 20分→8分 或 18分→10分 另外你也可以試試燙麵法 也能增加些蛋糕的濕潤度
謝謝您…我就先縮短時間試看看
加油… ^^
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立阿漢您好，我的圓形烤模是CAKELAND的直徑18.5cm、高5.7cm，請問您，該怎麼調整您的配方與烘烤時間呢? 謝謝哦!
你的大約是7吋模 我的配方6顆蛋的，你可以改成4顆蛋(其他食材依比例減少) 烤溫烤時 你可以試試 210/140 10分(表面結皮夠硬了再劃線) 170/140 35分
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老師，請問我是一盤的烤箱，一次可烤6個，那烤溫時間要怎麼調整嗎？
原則上烤溫相同，烤時或許要拉長一點點 但記得全程顧爐 隨時處理突發狀況(開爐降溫或表面蓋鋁箔紙…)
請問老師.不鏽鋼內鍋要如何脫模呢?謝謝
就跟我文末附的脫模影片一樣 側邊先脫，離模後 相同的方式從側邊蛋糕體往下壓 一樣壓一圈，底就會脫模了 有烤熟烤透的蛋糕是有彈性不會被壓扁的
請問老師,烘王A+上均溫版要拿掉嗎?謝謝
我自己是拿掉上均板受熱比較快 其實不拿掉也可以 只是烤時會拉長一點 供你參考～ ^^
請問如果想做巧克力口味，該如何調整配方呢？謝謝~
可可粉加10~20g，但低粉也要減少10~20g
謝謝解答，立馬來試試~
^^
請問老師, 是畫線之後就要將溫度調降嗎, 我試過劃線後以160/160又烤了40min, 為什麼一出爐就縮得很嚴重?
沒錯 劃線之後再把溫度調降 縮的嚴重除了烤溫烤時的因素外 還有其他的因素 你可以看一下文章最末段的注意事項 或許能幫你找到問題點
請問我用老師提供的配方 烤箱是7450 烤一個六寸 溫度怎麼算 該放哪一層呢 謝謝
放哪一層文章裡其實都寫的蠻清楚了，最下層或中下層都可以。只烤1顆6吋，就參考6吋的成品照裡寫的烤溫烤時。
謝謝🙏
不客氣~ ^^
請問烘王A+上均勻板該何時拿掉呢??有試過一開始就拿掉,但太快上色了!!另烤好的蛋糕表面會濕黏,是沒烤熟嗎??
上色太快就調低上火或在蛋糕表面蓋鋁箔紙 表面會濕黏是沒烤透，烤時要再拉長一點
謝謝解惑~感恩^_^
^^
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感謝您分享的使用心得與建議 謝謝^0^
希望有幫到你~ ^^
立阿漢你好，請問底部鋪烤紙會凹底的原因是什麼呢？以及烤8分劃線之後，表皮馬上皺皺的（後來有再膨起來）是太早劃線嗎？
烤戚風蛋糕的烤模不能抹油灑粉或舖紙，蛋糕會無法抓著烤模而導致凹陷及大回縮。表面再烤乾一點就很好劃線，也不會皺，每家烤箱都有不同程度的溫差，不一定在8分鐘就劃線。
您好～想請問您用的史努比烙印模是幾公分的？
4cm的~ ^^
您好 我也是使用M4 想請教您 打6顆蛋白時 你是用4速打了幾分鐘呢 因為我大約打了6分半鐘 看應該是還沒到乾性發泡 但總覺得和蛋黃糊一起拌時 蛋白有點呈小球小球狀 這樣是正常的嗎 很羨慕您的蛋糕都好漂亮^^ 謝謝您
我自己6顆蛋白(冷藏過的)大約6~8分鐘就可以到乾性發泡哦 所以你的時間也差不多是ok的 你說的小球狀，只要不是像棉花那樣的粗糙就ok 把這個打發蛋白示範影片多看幾次↓↓ http://tinyurl.com/m2qbz2e 可以幫助你正確判斷蛋白的打發程度 加油，你ok的 ^^
你好 請問我烤出來的戚風蛋糕都沒辦法像您的這麼澎（像是皇冠這樣）不知道是什麼原因呢？
兩個重點： 1.蛋白打發程度且穩定(文章有示範影片可參考) 2.試出最適合你烤箱的烤溫烤時(每牌烤箱都有不同程度溫差) 上述兩點文章裡都有寫到 可以再多看幾次 或許對你有幫助
您好，看到您使用聲寶KZ SC35F 作烘焙作品感到很開心 因為網路上很少有這款烤箱的使用心得 想請問 1.此款烤箱的烤色是否均勻 2.溫度調整上是否準確 作為新手烤箱是否推薦購買呢？ 謝謝您^^
你好 1.當初也是看它是液脹溫控才買，但烤箱材質還是跟一般便宜烤箱差不多，保溫效果不好，實際用起來還是差烘王、好先生蠻多的。若預算不足的話，建議買更便宜烤箱就好了。 2.溫差就跟機械溫控烤箱差不多，不是太準，轉鈕溫度參考就好，主要還是烤箱材質問題，保溫效果不好。 3.就我自己實際使用經驗，預算夠就買烘王A+或好先生或專業烤箱，預算不足就買晶工、國際牌(這2個蠻多烘友在用)，聲寶這款我自己覺得比較適合烤雞、中式料理用。 以上供你參考～
請問可以分享威寶的烤溫嗎？我烤了二十幾顆了，但是不是縮了就是底凹...然後感覺也烤不夠乾...
其實在前段文章的"重點如下：第1~5點"都寫的很清楚了 建議先用我上面寫的烤溫烤時 有烤澎烤成功後再去試低溫的(低溫指下火120度以下) 低溫烤出來的雖然漂亮且濕潤 但也很容易因沒烤透而凹陷、縮腰
你好。請問要做可可口味。可可粉要➕多少。低粉要減多少。6666
你好 以我文章裡寫的1顆8吋食譜 可可粉加20g 低粉減20g 其他食材不變
立阿漢你好~一直參考你的戚風烤溫~ 但一直抓不到我要的顏色…可以給我一些建議嗎！ 之前都只烤一個6吋（參考喜愛顏色淡 200/140 8分 140/140 37分） 但是烤出來表面很乾有點硬…看留言才發現原來你的烤溫是一次2個6吋… 之後我開始用你同一個烤溫烤2顆… 但是顏色不像你po的這樣白…還是偏深…但是表面跟口感是正常鬆軟的了！ 所以我嘗試降溫…170/140 8分劃線 140/110 37分 但是出爐脫模後的屁屁跟身體顏色還是比你po的深滿多… 請問我還要再降底火嗎？降了之後時間是否該延長呢？
你好 1.是的，我文章裡示範的都是烤1顆8吋或2顆6吋的烤溫烤時，原因很簡單，只烤1顆6吋，小小的不夠吃～呵呵 2.第一階段的烤溫烤時主要是讓表面結皮好劃線，如果你上述寫的170/140 8分可以很好劃線，就繼續用這樣的烤溫烤時；主要是第二階烤溫烤時，你寫的140/110 37分看起來是ok的，但成品還是很深，表示你的烤箱火力比較強，可以用140/100 32分烤烤看，或許能烤善 3.底火也不能太低，不然很容易發生倒扣時蛋糕掉下來的情況(因為沒烤透)，你先用上面我建議的烤溫烤時試試(140/100 32分)，成品ok的話，你可以再自己微調 加油，你可以的～ ^^
老師：不好意思，請問一下，如果要改巧克力口味，可可粉20克，那低粉是否維持120克？或者低粉變成100克？？
你好 加其他口味的色粉，低粉就要減相等的量 所以可可粉20g，低粉就改用100g
你好，按照你的方式烘烤了，但一直不成功。 想請問你的烤模型號？ 我也不知道哪個環節有問題，烤了14個全部底部內凹，能調整的溫度都試過了，😢 謝謝你
你好 我覺得你的問題不是出在模具 我用的就是一般烤戚風常見的陽極(會沾)模(SN5022、5042、5043、大同內鍋等…) 下火用160~120，也很少出現底凹的情形 還是建議你朝蛋白的打發是否穩定去改善 正確的蛋白霜狀態才是影響最後成品的最大因素 另外麵糊倒入模時也要確定底部完全填滿 若包入大空氣也會造成成品底凹 (再次提醒，烤戚風不能使用不沾模且底部不能舖紙、抹油灑粉哦)
您好～想請問為什麼我的戚風烤出來都是上層組織比下層組織還要密實呢？確定麵糊是有拌勻的狀態，蛋白也是有打好的。 我有試著把上火調高個5度到10度 下火降低（或維持原烤溫） 放涼後頂部組織一樣是密實的！（中下層組織正常 是鬆軟的） 想請問是我的蛋糕沒有烤透嗎？還是有其他原因呢？ 我試了各種不同的烤溫 問題一樣沒有解決 希望您能幫我解惑～謝謝
你好 看你的敘述，主要原因出在1.蛋糕糊消泡導致成品分層(下次呈粿狀)，但你的卻是上層密實，且你也說明最後的蛋糕糊是ok的。若蛋糕糊有打好還是烤不好，就是烤溫烤時問題，也或許是烤箱加熱管故障，拿個烤箱溫度計測看看，加熱管都正常再來烤蛋糕。 另外，如果最後是拿抹鮮奶油、水果裝飾用的蛋糕，用我這部一段式烤溫的烤法就行了→ https://youtu.be/2X38rdSHzBE
老師您好～上面有提到可以拿個溫度計測試溫度，測試出來應該要是幾度才正確呢？如果上下火溫度不一樣的話，不知道該用何溫度做為標準。 另外不知道用測試煮糖水那種溫度計可以放進烤箱嗎？（長長一隻的那種溫度計） 因為喜歡蛋糕是色淺口感濕潤並且能長高高澎澎的，所以目前用的烤溫會比老師的還要高一些，我們家烤箱用低於150度上下火，蛋糕就不會長那麽高～ 剛剛試烤了6吋兩個，170度上下火6分劃線/150度36分，出爐沒有明顯沙沙聲，感覺應該也有烤透，但上層組織還是較密實，老師有什麼建議嗎？ 之前爬文有人說是因為上層結皮過快，所以上層熟不透，要降低上火溫度。有人卻說是要提高上火溫度，不知道老師有什麼看法呢？
你好 1.要用專用的烤箱溫度計，買百元內的就行了，可以的話買2個，一個掛在上加熱管，一個放下加熱管附近，這樣測出來也比較準確一些。另外因為不知道你是什麼烤箱，原則上→機械式溫控在30度以內、液脹式溫控在10度以內、電子式溫控在5度以內都是可接受且正常的溫差範圍。 2.我文章裡色深色淺的烤溫都有示範，但實際烤溫烤時還是要依你家烤箱特性去做微調，才能烤出自己滿意的成品。 3.就我自己的經驗，一般家用旋風式烤箱(非美式大烤箱)烤蛋糕記得要關掉旋風功能，若開啟的話烤時會變長且表面也會有硬殼(就類似你說的情形)。旋風功能適合用在要烤乾的料理，例如餅乾之類的。
想請問一個6吋配方怎麼調整謝謝
烤溫180°c來說 烤35~45分鐘一定能烤熟 每台烤箱溫差都不同 你要自己試試看才能知道
嗨嗨您好,我是詢問石材的配方不是烤箱溫度哈哈謝謝喔
老師：能否請問一下，12吋戚風蛋糕烤的時間要多久？？謝謝老師
老師：不好意思，請問一下，烤10吋蛋糕所需要的時間？能否150/130烤到底？？謝謝老師