立阿漢手作＊Lihang Homemade

little lovin' oven ↑ by imarflex

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●抹茶紅豆生乳捲
食材如下
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A.蛋糕體
蛋黃 8顆
植物油 100g
牛奶 120g
低粉 140g
鹽 1g
蛋白(冰) 8顆
砂糖 60g
B.內餡
動鮮 300g/500g
砂糖 30g/50g
抹茶粉 10g*或不加
蜜紅豆 100g*汁要瀝乾(或改其他水果丁)
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烤及捲法可參考我這部鮮果蛋糕捲
下層 上火200°C/下火100°C烤20~25分鐘 (烘王A+)
烤盤尺吋 41*33.5cm
註：
1.烤盤要舖白報紙(或烘焙紙)才能順利倒扣取出
2.動鮮可先冷凍10~20分鐘會比較好打發
3.生乳捲捲好放冷凍約30分鐘才會好切
4.厚餡生乳長邊捲，薄餡果醬短邊捲
動鮮300g版↓

也可以烙個印↓


 動鮮500g版↓

●蜜紅豆
食材如下
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紅豆 1斤(600g)
糖 1斤(600g)
鹽 1小匙(6g)
水 8米杯(1400g)
2L保鮮盒*裝成品用
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比例 豆:糖:水=1:1:2

*電鍋版
紅豆不洗直接用冷水煮滾並挑掉壞豆
再用冷水洗2次後
內鍋8米杯水、外鍋2米杯水煮(約30~35分)
開關跳起悶10分鐘後外鍋再補1杯水續煮(約10~15分)
起鍋倒入糖、鹽用筷子拌勻放涼(可保持顆粒狀)
等全涼且糖都化掉後再加蓋放冰箱冷藏保存
蜜過一夜後才入味更好吃
*壓力鍋版(wmf)
前置作業及最後步驟都與電鍋版相同
中大火煮滾上壓後轉小火煮15分
時間到關火等自然洩壓即可
600g紅豆約需43分(13+15+15)
300g紅豆約需33分(8+15+10)

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漢堡通常是肉菜醬搭配著吃
所以漢堡麵包配方簡單就好
 
這次使用中種法示範
它可以使製程時間更彈性也較快揉出薄膜
雖然我示範的不算太正統
但家裡製作簡單方便適合自己最重要
當然用直接法也很ok
只要麵包製作大原則掌握好
成品一樣好吃
有興趣的也玩玩看囉～
食材如下
-----------------
A.中種麵糰
高粉 3杯(480g)
砂糖 3大匙(45g)
鹽 1小匙(6g)
速酵 1小匙(4g)
冷水 1+1/2杯(350g)*想吃鬆軟口感可加1顆蛋，水減約50g
B.主麵糰
高粉 3/4杯(80g)*想吃鬆軟口感可改用低粉
植物油 3大匙(45g)
中種麵糰 1份
C.沾料
黑糖 1小匙(4g)*改用蛋液也行
溫水 2大匙(30g)
白芝麻 適量
-----------------
以上560g高粉可做9顆(110g/顆)
烘王烤箱可一盤烤完
200/180 中下層 烤15~20分鐘(10分轉盤)
*若麵糰打得更完美→完成階段+薄膜(延展性強)+終溫低=成品鬆軟保溼性高
以上配方則可做14顆(70g/顆)
但就要分2次烤才不會互相沾黏
200/170 中下層 烤15分(10分轉盤)
做法大網
1.中種麵糰攪拌2分鐘成糰後就加蓋放室溫發酵1小時。
2.室溫發酵1小時後↓
a.冬天：直接在中種麵糰裡加入主麵糰(粉、油)攪拌約10~15分鐘。
b.夏天：再拿去冰箱冷藏低溫發酵1小時，主要是降低麵糰溫度，之後再加入主麵糰(粉、油)一起攪拌約10~15分鐘，打好的麵糰終溫才不會過高。
3.分割9份並滾圓後不用中間鬆弛，直接沾上黑糖水和白芝麻，擺進烤盤做最後發酵。

夾上生菜、自製肉排、起司片，再淋上蕃茄醬就是好吃的手工漢堡了

以下自製5分鐘詳細製作流程短片↓

速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。

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一般芝麻餡是由 芝麻粉+糖+油(奶油、豬油都行) 組合而成
因為芝麻本身就含一點油, 不想再攝取過多的油脂而試出這款相對健康的芝麻內餡
我也把適合新手包的一般含油芝麻餡及低油好包版芝麻餡配方列在下方
3種風味各有不同，可以選自己喜歡的包來吃～
食材如下 ingredients
-----------------
A.包子皮 skin
中粉 480g all purpose flour
砂糖 30g sugar
速酵 4g instant yeast
冷水 250g tap water
沙拉油 5g vegetable oil
B.低油芝麻餡 low fat stuffing
芝麻粉 100g black sesame seed powder
冷水 250g tbsp tap water
砂糖 60g tbsp sugar
玉米粉 8g tbsp corn starch
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10人份金屬蒸籠 + 11人份電鍋 10 servings stainless steamer + 11 servings steam cooker
芝麻包成品每顆約90g each sesame steamed bun
●低油芝麻餡呈稠狀比較不好包，包製時要更加小心仔細哦↓

●低油好包版芝麻餡↓
-----------------
芝麻粉 100g
水 100g
砂糖 45g
玉米粉 8g
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此配方芝麻餡冷卻後能捏塑成型，對新手來說相對好包

●一般含油芝麻餡 ↓
-----------------
芝麻粉 140g
糖粉 50g
奶油 60g(或改用豬油)
-----------------
奶油(或豬油)遇冷會成固狀芝麻餡，會比較好包製，對新手來說也是比較適合的

 
以下自製5分鐘製作流程短片↓

重點提示：
1.麵糰含水量控制在50~55%不黏手也算好桿，若真的太濕黏，滾圓桿壓時多灑點手粉(嗆粉)就行
2.用我的方法最後發酵，夏天約20~30分鐘，冬天約30～50分鐘就能發酵完成
3.麵糰發酵不足時再多發10分鐘(之後每10分鐘查看發酵狀態)
4.電鍋外鍋倒2米杯水蒸約18分鐘，每多1層記得多蒸5分鐘
(瓦斯爐/電磁爐則倒3米杯水用中火/800w蒸製與上述相同的時間)
5.夏天天熱時，起蒸開始鍋蓋就要開小縫，否則容易過熱蒸出一堆死麵
也可以參考下列中式麵點↓
手揉雙色饅頭
手揉肉燥包
手揉心型黑糖饅頭
手揉快速做蔥花卷
牛奶饅頭
手揉低脂芝麻包
手揉南瓜千層饅頭
手揉南瓜山東饅頭
 
PS.
影片使用金屬蒸籠+電鍋
配電磁爐或瓦斯爐都ok的
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。
 

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自己比較愛吃濕潤一點的蛋糕

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中秋節是台灣三大節慶之一，除了開心和家人團圓、烤肉，滿足口腹之慾的各式月餅也是重點。但油酥點心本來就不是健康食品，油一定要夠多才能產生千層酥皮，自己做的真材實料(手作的好處就是可以用好一點的油及低糖量內餡)，吃起來安心許多。原則上用固態油才酥，若真的沒有用液態油也行，差在酥度而已，不過這種高油量食品請酌量吃就好，吃多了對身體也是一個負擔。
 

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中秋節是台灣三大節慶之一，除了開心和家人團圓、烤肉，滿足口腹之慾的各式月餅也是重點。但油酥點心本來就不是健康食品，油一定要夠多才能產生千層酥皮，自己做的真材實料(手作的好處就是可以用好一點的油及低糖量內餡)，吃起來安心許多。原則上用固態油才酥，若真的沒有用液態油也行，差在酥度而已。不過這種高油量食品請酌量吃就好，吃多了對身體也是一個負擔。
 

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硬式法國麵包和軟式法國麵包的配方、整型手法、烤法些許不同而已，但成品的口感卻大大不同，喜歡硬法的烘友可以參考我這篇簡易法國短棍。軟法因為配方裡多了糖、油等…，對於吃慣台式甜麵包的我們接受度比較高，本篇就來介紹近期蠻火紅、吃得到糖顆粒的維也納奶油夾心麵包(冰心軟法)，有興趣的烘友也來試試吧   ^^
 
食材如下
-----------------
A.麵包體
高粉 3¾杯(560g)
砂糖 2大匙(30g)  
鹽 1小匙(6g)
水(冰) 1¾杯(400g)留一點慢慢加
速酵 1小匙(4g)
無鹽奶油 30g
*想更鬆軟的可以加1顆全蛋，有加蛋就要把上面的水(冰)減50~60g
 
B.內餡
無鹽奶油(室溫) 100g(或用發酵奶油會更香)
煉乳 40g
二砂 20g(或用細砂糖)
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麵糰總重約1000g，分割成8等份，每顆約125g
3cm不沾深烤盤尺寸37x30cm
放烤箱中上層
烤溫烤時如下(上火/下火)
1次烤 麵包會相黏
200/180 20
250/0 4(表面上色)
分2次烤 麵包不相黏
200/180 13~15
250/0 2(表面上色)
 
步驟如下
1.先處理A.麵包體，麵糰打法可參考簡單做義式香草火腿堡使用Bosch M4的快速打法或快速做牽絲吐司使用精工麵包機的打法，記得水要留一點點慢慢加，不然麵糰會太濕黏。揉到有一點薄膜就好 ，不用揉到像做吐司一樣超薄的薄膜(用不同廠牌攪拌機、麵包機或手揉都可以，請自行拿捏攪拌時間)

Bosch M4使用3速揉麵糰片段(麵糰總重約1000g)

2.揉好後蓋上蓋子/或毛巾室溫基發15分鐘(夏天)/30分鐘(冬天)
註：若不趕時間或剛好有事要忙，也可改用以下2種基發方式
 1)麵糰放進攪拌缸/或大碗中，蓋上蓋子/或保鮮膜放入冰箱進行低溫冷藏發酵，2～24小時內使用
 2)麵糰放進抹有油的塑膠袋中轉緊收口並打死結，放入冰箱進行冷壓力發酵，1~2天內使用
從冰箱取出室溫回溫20分鐘後再進行以下步驟
整型手法和義式香草堡些許不同而已，可參考以下手法或用自己習慣的方式都行
3.分割成8等份並滾圓，中間鬆弛10分鐘後，再整成長橄欖型
 1)桌面灑一點手粉後麵糰整圓並輕輕拍扁(手粉=高粉，以下動作可視情形使用手粉)
 2)用刮刀平均分成8等份，這樣比較快速，但若想更精準者可用電子秤量秤(忘記拍到只好借用義式香草堡的麵糰圖片)
 3)小份麵糰都滾圓後取1份輕拍扁並桿成長型後(也不要桿的太薄)翻面橫放
 4)將上端2邊往中間滾下壓折
 5)用手指將麵糰捏合(不要用手粉，會不好黏合)，並輕搓成雙掌長度約15~18cm，即成長橄欖型麵糰

4.麵糰表面噴適量水後進行後發40分鐘(沒有發酵功能的放一碗熱水在烤箱內即可)，剩10分鐘時拿出麵糰在表面劃線並預熱烤箱(烤溫如上述)，也可先用篩子在麵糰表面灑上薄薄的高粉，這樣會更好割線，或不割線只塗上全蛋液也行。
一次烤8條(烤溫如上)有可能會相黏，但一樣好吃
不然就要如下圖分2次烤，每次烤4條(烤溫如上述)，第2盤視情形室溫或冷藏發酵就好，避免過度發酵。我自己常用1次烤比較方便，自家吃的外型就不那麼講究。

5.製作內餡，全部加進攪拌機(有二砂，塑盆會被刮傷，記得用鋼盆)，4速打1分鐘，停機刮缸，再4速打1分鐘即可，或直接用手持打蛋器稍微拌勻就好。內餡配方剛好能給8條麵包塗薄餡，想吃更厚餡的請自行x2

6.麵包放涼後橫切成蝴蝶型(不切斷)，再塗上一層薄薄的奶油內餡

或塗上自製的果醬，直接吃或冷藏後冰冰的再吃都很美味。

這款麵包體很百搭，直切塞條熱狗並淋醬就是好吃的熱狗堡，或不切直接塗沙拉醬再沾肉鬆也很對味… ^^
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。

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除了吐司，我家偶爾會做夾生菜肉片的鹹麵包當早餐。其實也不複雜，就是把我常用的吐司配方做些改變而已。有興趣的烘友跟著以下步驟來試試吧… ^^

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杯子蛋糕表面要不裂、放涼不回縮可以使用水浴法或低溫多階段烤法達成。本篇以低溫多階段烤法搭配不易消泡法(也可以用你自己習慣的做法)作示範，有興趣的烘友也可以試試哦  ^^

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