雖然久久才會有新文章,但隨時都會更新文章內容,還是歡迎大家常來逛逛嘿~ ^^

應該蠻多人把麵包機當攪拌機,或者也只有麵包機,沒有買攪拌機。麵包機一鍵到底是很方便,但就是會烤出皮很厚的吐司,如果做的量少,其實可以換模烤,成品就像用烤箱烤的一樣,又能比用烤箱省一點電費  ^^
我用精工麵包機+12兩吐司模(國際、威寶麵包機也塞得下),換模烤吐司不會烤出厚皮吐司,烤成帶蓋、山形(圓頂、雙峰、3峰)都可以
我拍成了簡單的示範影片,大家也可以試看看哦 ^^
 
食材如下
-----------------
高粉 1+3.5/4杯(280g)
冰水(或鮮奶) ¾+¼杯(200g)
酵母 1小匙(4g)
糖 2大匙(30g)
鹽 ½小匙(3g)
奶油 25g(水都加完後才加入)
-----------------
基發 行程18 中溫 60分鐘
後發 行程18 高溫 60~80分鐘(不帶蓋9分滿,帶蓋8分滿)
烤焙 行程19 中溫 35~40分鐘
 
以下自製4分鐘短片有詳細製作流程
 
 
也可以參考下列中式麵點
 
PS.
每個人麵包機品牌都不同
找到適合的烤模就可以了
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉,其實速酵粉只要保持乾燥就好,放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭,買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元,比小包裝的便宜很多),裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝),裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙),再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C),至少可保存一年多酵母還是有活性的,供大家參考。
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立阿漢手作 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • 訪客
  • 請問用這台麵包機後發完要烘烤時,不需預熱即可烤焙嗎?
  • 是的,不用預熱,因為麵包機空間小,很快就能到達設定的溫度(低、中、高溫),也相對好放模具且安全(不會燙到手)

    立阿漢手作 於 2017/11/17 15:03 回覆

  • 訪客
  • 請問後發若用中溫、拉長時間,成品會不會比較細緻?
  • 可以,確實能更細緻,只是後發時間就會像你說的較長。

    立阿漢手作 於 2017/12/28 09:11 回覆

  • 訪客
  • 不好意思,再請教: 每次做包餡土司,切開看上方處一定有洞,屢試不爽,是因為麵糰直徑太大導致它往上發嗎?和麵糰直放或橫放在土司模裡有沒有相關?謝謝。
  • 這是正常的,尤其是濕性內餡,特別是含油量高的(奶酥等…)一定如此
    不想空洞太大就包些相對乾性的內餡

    立阿漢手作 於 2017/12/28 19:44 回覆

  • 訪客
  • 感謝解惑,原來不是自己手藝太差😆
  • 不會,有幫到你就好~ ^^

    立阿漢手作 於 2017/12/28 21:14 回覆

  • 訪客
  • 關於上述濕性內餡問題,若用帶蓋土司模,可減少洞洞產生嗎?
  • 一樣哦,因為在烤焙中的高溫會讓濕性內餡處於滾燙流動的狀態
    與內餡接觸的麵糰也就會因此產生空洞
    可以找內餡配方偏乾的試試,內餡量適量就好,不要太多
    這樣都能減少空洞的產生

    立阿漢手作 於 2018/01/03 20:00 回覆

  • 訪客
  • 您的影片中提到用低速攪拌20分鐘,約1分鐘後改成高速...意思是低速其實只要1分鐘,攪拌過程中可以改轉速,我都不知道可以如此改,您覺得基本攪拌3分鐘起跳太久嗎?另外,請問高速連續攪打19分鐘、亦不經水合法的話,終溫約幾度?
  • 你好
    1.是的,低速打1分鐘成糰後就改高速(我已修正字幕,感謝提醒),精工麵包機中途可以改速。
    2.麵包機升溫速度較攪拌機慢,食材都使用冰的,攪拌15~20分鐘,終溫可以控制在28度左右,當然天熱時若能搭配水合或使用液種、中種等手法會更好。

    立阿漢手作 於 2018/07/22 23:08 回覆

  • 訪客
  • 請問麵糰水合法有冷藏(還沒加酵母奶油),放冰箱可以放到三四個小時嗎?
  • 水合冷藏都在30~60分鐘即可
    我沒試過放那麼久的
    但理論上應該不會有太大影響
    你試試看

    立阿漢手作 於 2018/07/26 09:35 回覆

  • 訪客
  • 回來報告一下,水合冷藏了2小時,沒什麼問題,所以可以趁這段時間做別的事...
    另外,請教版主,麵糰打完了,一量溫度卻過高,可以冰一下再開始發酵,還是已經來不及了?
  • 1.收到,謝謝你的測試 ^^
    2.如果沒有超過30度,可以冰冷凍約10~20分鐘後,再手揉約3~5分鐘呈光滑狀後進行基發。如果終溫過高,麵糰的組織應該也都很粗糙了,是可以繼續做下去,但成品口感不會太好,建議這樣的麵糰直接分割冷凍保存當老麵更適合。

    立阿漢手作 於 2018/07/26 09:43 回覆

  • 訪客
  • 請問版主做麵包習慣用什麼麵粉?是否可聊聊使用心得?謝謝~
  • 你好
    對於食材我沒什麼品牌迷思
    也沒有天天玩烘焙
    所以不會特別選用什麼牌子的食材
    對我來說取得方便比較重要

    麵粉就在家裡附近的雜貨店買分裝的
    或超商、全聯中價位的麵粉
    (我blog裡9成以上的成品都是用這些麵粉做出來的)

    那些相對高貴、知名的食材(品牌)也或許有它的優點
    你都可以買小份量試試看
    這樣也更能了解最適合自己的是什麼 ^^

    立阿漢手作 於 2018/08/06 11:00 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你
    因為最近體會到麵糰溫度對於土司口感細緻度的重要性,覺得只要溫控做好,麵粉應該可以不需用到日貨,不僅取得方便,也省錢。
  • 沒錯,吐司要綿密好吃,麵糰打的好不好是關鍵,裡面又關乎到筋度及終溫。冬天做吐司比較不用擔心麵糰終溫,但夏天就必須注意,才會有許多烘友用一堆撇步防止終溫過高(加冰塊、綁冰寶等…),終溫高,吐司組織一定就會較乾、粗糙,所以就我自來說,夏天打麵糰寧可筋度打不足,也不要終溫高。

    立阿漢手作 於 2018/08/06 17:03 回覆

  • 訪客
  • 請問您用水合法時,是連鹽也先不加入嗎?後面再放鹽和酵母時會不會打不均勻呢?(用小精打麵糰)
  • 你好
    1.水合法,有些烘友會用單純的水+粉,有些除鹽、油、酵母外先水合,而我自己是除油、酵母外的食材去水合。
    2.建議先加酵母打1~2分鐘,再加鹽、奶油,減少酵母被油包覆而打不均的情形發生。

    立阿漢手作 於 2018/08/15 16:27 回覆

  • 訪客
  • 請問版主:冷藏水合之後,幾乎可拉出薄膜了,麵糰也很均勻,可...是...加入酵母、奶油繼續攪打,麵糰又開始粗糙,這正常嗎?
    彷彿沒水合過,只有麵糰變低溫可以讓它多打幾分鐘...
    P.S.發現這篇文的一長串留言全部是我寫的 😂
  • 你好
    薄膜只是判斷要素之一,麵糰筋度是否有打足(麵糰延展性好)、終溫是否過高(夏天最好控制在28度以下),這3個重要元素都有達到,最後的成品保濕性才好,且能有效延緩麵包的老化程度(變乾、硬)。

    加入奶油後麵糰一定會先變濕軟,大約打個3~5分鐘被吸收後才會再成糰。因為麵包機的揉麵力道沒有專業的攪拌機強,所以要拉長攪拌時間才能揉出筋度,而中間的冷藏水合主要就是為了控制麵糰終溫不過高。

    立阿漢手作 於 2019/01/06 16:50 回覆

  • 訪客
  • 請問版主:我今天想用精工一鍵到底做麵包,才發現無法重量選擇鍵故障,按不下去,只能用它預設的1.5斤,如果只要做一斤,只要提早取出就好嗎?
    另外,我發現它的一鍵到底行程,會有兩次揉麵,2次中間有超過半小時的予備發酵期,第1次揉完麵糰溫度不高,約22度,第2次揉麵是可加料時期,但揉完終溫竟高達接近30度,是要以哪次溫度為準?
    我平時都用它的單獨行程,第一次用一鍵到底,發現自己對它竟然好陌生,爬文也沒收穫~
  • 你好
    1.是的,1.5斤的揉麵、發酵、烤時都會比1斤的多一些,揉麵、發酵長一點沒關係,烤時的話就像你說的,提早5~10分鐘取出就好。我記得1斤(烤色淺)的烤時是35分鐘。
    2.沒錯,它會2次揉麵,中間的正確來說是在水合作用(大約是30~40分鐘吧),所以不會加熱發酵。又因為後面的揉時較長,麵糰容易熱,對要求比較高的烘友,除了濕料都用冰的外,也會建議中間水合時間把攪拌缸加蓋放冷藏,時間快到時再放回機器裡,能有效降低麵糰打好時的終溫。
    我自己習慣用後油法,先把所有食材放下去揉(不放酵母、奶油),中間水合時間整缸加蓋拿去冷藏,時間快到加酵母進行第2次揉麵,過5分鐘後再加奶油,之後就等它完成,成品都蠻ok的,供你參考。

    立阿漢手作 於 2019/01/06 16:43 回覆

  • 訪客
  • 非常感謝你的回覆~
    所以版主也會使用一鍵到底,只是中間水合拿去冷藏?此時機器繼續讓它跑行程對嗎?
    爬文發現不換模的話,似乎很容易烤出硬皮?
  • 你好
    1.是的,有時候偷懶又想吃自製麵包,就會用它的一鍵功能(建議用柔軟麵包的模式,快速模式製程雖短,但成品會像發粿)。中間水合冷藏,機器就讓它繼續跑行程,但時間一定要算好,它先轉了就無法裝上攪拌缸了哦。雖然機器沒有暫停鍵,只有取消鍵,但它有停電復工功能,會從停電時的時間點繼續運作,所以也可以直接拔掉插頭(=停電狀態)當暫停鍵,裝好攪拌缸再插插頭,它就會接續攪拌。(實際可停多久我不清楚,但至少停6小時可復工是確定的,我試過)
    2.專門烤模一定會比麵包機2合一的攪拌缸傳熱效果快且勻,有時候方便及美味很難兼具,但對愛吃厚皮的人來說,一鍵到底不換模真的就非常方便且美味了。
    我之前在fb有po麵包機文章,供你參考,或許能幫到你→ http://tinyurl.com/yc2gqv28

    立阿漢手作 於 2019/01/07 09:08 回覆

  • 訪客
  • 弱弱地請問版主:同樣的份量280公克高粉,用小精換模烘烤,有時中溫35分鐘剛好,有時35分鐘出爐還會縮腰,這和水份多寡有關嗎?後者水份將近70%,雖然縮腰了,但十分柔軟好吃...
  • 恩,每個牌子的麵粉吸水性不同,同樣比例的濕性材料,有些麵糰會過濕、有的會剛好、有的會太乾,還是要依情況適時增減一點點。要保險就多烤3~5分鐘,但如果縮腰卻柔軟好吃是你喜歡的口感,就維持這樣的烤時也很好。

    立阿漢手作 於 2019/01/08 09:25 回覆

  • 訪客
  • 爬文發現換模烘烤要在軸承上加蓋,防止漏液,看版主影片好像沒蓋,請問真的有必要嗎?
  • 看烤什麼口味的吐司,若是像影片中的白吐司,我就不會特別加蓋。若是包餡吐司或高油量吐司,就會拿吐司蓋墊在下方。若配方、做法都在合理範圍內,原則上不太可能有漏液的情形發生,就我自己來說目前為止是沒發生過。

    立阿漢手作 於 2019/01/08 09:29 回覆

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