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包子饅頭屬半發麵
相較於蛋糕麵包製程短很多
 
使用金屬蒸籠的人往往都在蒸製過程出現問題
皺皮是最多人會碰到的
(竹製蒸籠因透氣性好較不會產生皺皮,但事後保養也費工點)
影片裡分享我使用金屬蒸籠蒸製的方式
掌握後發程度、火候和蒸製時間這3個重點
就可以蒸出不皺皮的包子饅頭
 
影片裡使用阿陸牌威歐全機水洗電動壓麵機桿麵,省時方便快速許多
 
沒有壓麵機用手桿也是ok的
 
整型美不美看各人手藝,手巧的人一定可以把饅頭整的比我更完美,也可以做成其他顏色或多色的
 
若不想搞的太複雜,麵糰揉好用手桿平後,塗點水直接灑上和好糖粉的芝麻粉捲起來,蒸出來就是好吃的芝麻饅頭捲了
 
成品粉Q彈!! 喜歡雙色饅頭的有空也試試吧… ^^
 
食材如下
-----------------
A.
中粉 3杯(480g) all purpose flour
白砂糖 3大匙(45g) white sugar
速酵 1小匙(4g) instant yeast
鮮奶 1杯(250g) milk
沙拉油 1大匙(15g) vegetable oil
B.
可可粉 3小匙(7g) cocoa powder
冷水 1/2小匙(3g) tap water
-----------------
10人份金屬蒸籠 + 11人份電鍋 10 servings stainless steamer + 11 servings steam cooker
饅頭成品每顆約80g each steamed bread
 
 
以下自製9分鐘短片有詳細製作流程↓
示範影片裡是熄火開小縫等5分鐘再開蓋(較保險的作法)↑
若麵糰發酵掌握得宜
不熄火(熱鍋狀態)直接開蓋成品一樣不會皺↓
 
重點提示:
1.麵糰水份控制在50~55%不黏手也算好桿,若真的太濕黏,滾圓桿壓時多灑點手粉(嗆粉)就行
2.用我的方法最後發酵,夏天約20~30分鐘,冬天約30~50分鐘就能發酵完成
3.麵糰發酵不足時再多發10分鐘(之後每10分鐘查看發酵狀態)
4.電鍋外鍋倒2米杯水蒸約18分鐘,每多1層記得多蒸5分鐘
(瓦斯爐/電磁爐則倒3米杯水用中火/800w蒸製與上述相同的時間)
5.夏天天熱時,起蒸開始鍋蓋就要開小縫,否則容易過熱蒸出一堆死麵
 
 
PS.
影片使用金屬蒸籠+電鍋
配電磁爐或瓦斯爐都ok的
 
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉,其實速酵粉只要保持乾燥就好,放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭,買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元,比小包裝的便宜很多),裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝),裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙),再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C),至少可保存一年多酵母還是有活性的,供大家參考。

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立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • vickyy
  • 可以請問,您的工作台(不鏽鋼板),是訂做的嗎?
  • 是的,訂做的。這一篇有談到 http://tinyurl.com/gum4fr9 ,你可以參考看看

    立阿漢手作 於 2016/10/23 15:46 回覆

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