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中秋節是台灣三大節慶之一,除了開心和家人團圓、烤肉,滿足口腹之慾的各式月餅也是重點。但油酥點心本來就不是健康食品,油一定要夠多才能產生千層酥皮,自己做的真材實料(手作的好處就是可以用好一點的油及低糖量內餡),吃起來安心許多。原則上用固態油才酥,若真的沒有用液態油也行,差在酥度而已,不過這種高油量食品請酌量吃就好,吃多了對身體也是一個負擔。
 
上圖使用斜捲法,層次更多更細緻。下圖為一般桿捲法,紋路較大,但2種都一樣好吃,選擇你自己順手的桿捲方式就好
 
食材如下
抹茶螺旋酥 70g/顆,共8顆(16顆/20顆)
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A.水油皮 40g/顆 *先分成4顆(8顆/10顆), 包好油酥並桿捲後要切半,最後共8顆(16顆/20顆)
中粉 80g(160g/200g)
砂糖15g(30g/40g)
自製無水奶油 30g(60g/75g) *可參考綠豆凸(椪)內文有製程
冷水 40g(80g/100g)
 
B.油酥 30g/顆 *先分成4顆(8顆/10顆)
低粉 80g(160g/200g)
抹茶粉 3g(6g/8g) 註1
自製無水奶油 40g(80g/100g) *可增減,讓油酥和水油皮的軟硬度盡量一致,能減少破酥情形
 
C.內餡 35g/顆,共8顆(16顆/20顆)
烏(紅)豆沙 280g(560g/700g) 註2
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放中上層
180/180 8顆烤25分鐘(16顆烤30分/20顆烤35分鐘)
*不要烤到表面上色
 
步驟如下
1.先揉水油皮,將所有食材放進盆中用手揉成3光後,鬆弛至少10分鐘(若選用少量配方用手揉就好,改用糖粉及溫熱水能更快揉勻),再分成4大顆備用,等待過程記得蓋上保鮮膜防止表面風乾
2.再來揉油酥,將所有食材用手抓成糰(可用刮刀輔助翻拌)即可,不要揉免得出筋影響口感(也可以放進塑膠袋內稍微搓揉聚合的方式),分成4大顆備用
3.內餡均分成8小顆備用
*以上用刮刀約略分割會比較快(麵糰壓成正方型,直橫各1刀=4等分,直1刀橫3刀=8等分),若想更精準就花點時間用電子秤
*若桿捲時麵皮容易黏桌面而破酥,可以在桌面舖一層保鮮膜,在上面操作就可以減少破酥情形

4.用手壓扁水油皮再包油酥並確實捏合收口,2次桿捲後再切半(底部/收口朝上手壓一下再桿平,用手從上往下捲起),蓋上保鮮膜鬆弛至少10分鐘
*桿捲時盡量讓油皮內的油酥平均分佈,不然容易烤出有白頭的螺旋酥,一樣好吃,只是沒那麼美而已
*也可以用斜捲法:第1桿斜捲成細長條,再依一般方式進行第2次桿捲後用鋸齒刀鋸切半,此法可以烤出更細緻的層次
5.照下列方式餅皮包內餡,切面朝上桿成中厚邊薄的圓扁型後(也比較能看到是不是有桿歪),再把切面朝外包餡,烤後才會有螺旋紋。再用虎口把底部收口就好,用手指抓捏破酥會讓底部吃起來硬硬的,包好待烤的生餅盡量不要吹到風(並開始預熱烤箱)
6. 送進預熱好的烤箱烤焙即可,下圖左為一次烤8顆,右烤16顆,最下烤20顆(烤溫烤時如上)
*斜捲法紋路真的很細緻,各位一定要試試,但不要學白頭哦!!
 
也可參考以下油酥點心
粗纖感鳳梨酥
綠豆凸(椪)
 
註1:先將色粉麵粉混勻後再加油抓成糰。這邊示範的是抹茶口味,換成其他天然色粉(紅麴粉、南瓜粉、竹炭粉、紫薯粉…),並換成自己喜歡且合適的內餡,就是另一款好看又好吃的螺旋酥了
註2:若使用自製豆沙餡沒加防腐劑等化學添加物,月餅做好放涼後裝盒,常溫3天內為最佳賞味期(千萬不要密封,天熱容易長黴),吃不完再密封冷藏保存(放愈久會愈乾硬,早點吃完最好)
 
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
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立阿漢手作*Lihang Homemade

立阿漢手作 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

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  • 	法律諮詢免費
  • 感謝版主的分享!!
  • 謝謝支持
    有時間你也可以烤一盤給家人吃… ^^

    立阿漢手作 於 2016/09/08 16:10 回覆

  • cswen2001
  • 用心做,真材實料,一定好吃,好美的微微的綠
  • 謝謝支持…
    很開心你喜歡 ^^

    立阿漢手作 於 2016/09/10 17:49 回覆

  • 訪客
  • 期待老師的新作品
  • 謝謝你的支持
    會的,我會找時間再整理並發佈新作品… ^^

    立阿漢手作 於 2016/11/18 14:16 回覆

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