簡單做維也納奶油夾心麵包 (冰心軟法) soft French bread 使用晶工 7450 烤箱 bosch mum4 攪拌機－立阿漢手作＊Lihang Homemade

硬式法國麵包和軟式法國麵包的配方、整型手法、烤法些許不同而已，但成品的口感卻大大不同，喜歡硬法的烘友可以參考我這篇簡易法國短棍。軟法因為配方裡多了糖、油等…，對於吃慣台式甜麵包的我們接受度比較高，本篇就來介紹近期蠻火紅、吃得到糖顆粒的維也納奶油夾心麵包(冰心軟法)，有興趣的烘友也來試試吧 ^^

食材如下

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A.麵包體

高粉 3¾杯(560g)

砂糖 2大匙(30g)

鹽 1小匙(6g)

水(冰) 1¾杯(400g)留一點慢慢加

速酵 1小匙(4g)

無鹽奶油 30g

*想更鬆軟的可以加1顆全蛋，有加蛋就要把上面的水(冰)減50~60g

B.內餡

無鹽奶油(室溫) 100g(或用發酵奶油會更香)

煉乳 40g

二砂 20g(或用細砂糖)

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麵糰總重約1000g，分割成8等份，每顆約125g

3cm不沾深烤盤尺寸37x30cm

放烤箱中上層

烤溫烤時如下(上火/下火)

1次烤麵包會相黏

200/180 20

250/0 4(表面上色)

分2次烤麵包不相黏

200/180 13~15

250/0 2(表面上色)

步驟如下

1.先處理A.麵包體，麵糰打法可參考簡單做義式香草火腿堡使用Bosch M4的快速打法或快速做牽絲吐司使用精工麵包機的打法，記得水要留一點點慢慢加，不然麵糰會太濕黏。揉到有一點薄膜就好，不用揉到像做吐司一樣超薄的薄膜(用不同廠牌攪拌機、麵包機或手揉都可以，請自行拿捏攪拌時間)

Bosch M4使用3速揉麵糰片段(麵糰總重約1000g)

2.揉好後蓋上蓋子/或毛巾室溫基發15分鐘(夏天)/30分鐘(冬天)

註：若不趕時間或剛好有事要忙，也可改用以下2種基發方式
1)麵糰放進攪拌缸/或大碗中，蓋上蓋子/或保鮮膜放入冰箱進行低溫冷藏發酵，2～24小時內使用
2)麵糰放進抹有油的塑膠袋中轉緊收口並打死結，放入冰箱進行冷壓力發酵，1~2天內使用
從冰箱取出室溫回溫20分鐘後再進行以下步驟

整型手法和義式香草堡些許不同而已，可參考以下手法或用自己習慣的方式都行

3.分割成8等份並滾圓，中間鬆弛10分鐘後，再整成長橄欖型

1)桌面灑一點手粉後麵糰整圓並輕輕拍扁(手粉=高粉，以下動作可視情形使用手粉)
2)用刮刀平均分成8等份，這樣比較快速，但若想更精準者可用電子秤量秤(忘記拍到只好借用義式香草堡的麵糰圖片)
3)小份麵糰都滾圓後取1份輕拍扁並桿成長型後(也不要桿的太薄)翻面橫放
4)將上端2邊往中間滾下壓折
5)用手指將麵糰捏合(不要用手粉，會不好黏合)，並輕搓成雙掌長度約15~18cm，即成長橄欖型麵糰

4.麵糰表面噴適量水後進行後發40分鐘(沒有發酵功能的放一碗熱水在烤箱內即可)，剩10分鐘時拿出麵糰在表面劃線並預熱烤箱(烤溫如上述)，也可先用篩子在麵糰表面灑上薄薄的高粉，這樣會更好割線，或不割線只塗上全蛋液也行。

一次烤8條(烤溫如上)有可能會相黏，但一樣好吃

不然就要如下圖分2次烤，每次烤4條(烤溫如上述)，第2盤視情形室溫或冷藏發酵就好，避免過度發酵。我自己常用1次烤比較方便，自家吃的外型就不那麼講究。

5.製作內餡，全部加進攪拌機(有二砂，塑盆會被刮傷，記得用鋼盆)，4速打1分鐘，停機刮缸，再4速打1分鐘即可，或直接用手持打蛋器稍微拌勻就好。內餡配方剛好能給8條麵包塗薄餡，想吃更厚餡的請自行x2

6.麵包放涼後橫切成蝴蝶型(不切斷)，再塗上一層薄薄的奶油內餡

或塗上自製的果醬，直接吃或冷藏後冰冰的再吃都很美味。

這款麵包體很百搭，直切塞條熱狗並淋醬就是好吃的熱狗堡，或不切直接塗沙拉醬再沾肉鬆也很對味… ^^

PS.

各家廠牌烤箱特性不同

記得自行微調烤溫烤時

速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。