現在自己動手做麵包已經不算太困難了
可以用專業攪拌機或用麵包機代勞
但有沒有人和我一樣
偶爾會用手揉方式做吐司或麵包
重新找回手作麵包的樂趣與感動
偶爾會用手揉方式做吐司或麵包
重新找回手作麵包的樂趣與感動
我通常採直接法或搭配湯種(最下面有湯種吐司配方)
有時採水合法(除酵母、奶油外稍微揉成糰後包好放冷藏讓它自我水解約30分鐘)
全程都用相對安靜的洗衣搓揉方式揉麵
比較少用摔打法
手揉到有一點薄膜就好
極致的超薄薄膜只是讓你汗流的更多而已(若真的想試也無妨)
下面示範影片供大家參考，有空也來手揉麵糰吧… ^^
食材如下 ingredients
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高粉 1+3.5/4杯(280g) bread flour
鮮奶 ¾+¼杯(200g) milk
速酵 1小匙(4g) instant yeast
糖 2大匙(30g) sugar
鹽 ½小匙(3g) salt
無鹽奶油 30g unsalted butter
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12兩吐司模
放最下層用烤架
上火150/下火170°C烤30~35分鐘(不帶蓋) 320°F bake 30~35mins(uncap)
用烤盤底會比較焦，改成烤架底色較剛好 use grill instead of ovenware
示範影片採直接法製作 use straight dough method
以下自製5分鐘短片有詳細製作流程
時間趕的話也可以參考以下做法
PS.
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
各家廠牌烤箱特性不同
記得自行微調烤溫烤時
湯種鮮奶吐司 配方
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高粉 1+3.5/4杯(280g) bread flour
湯種 ½杯(95g) tang zhong
鮮奶 2.5/4杯(135g) milk
湯種 ½杯(95g) tang zhong
鮮奶 2.5/4杯(135g) milk
速酵 1小匙(4g) instant yeast
糖 2大匙(30g) sugar
鹽 ½小匙(3g) salt
無鹽奶油 15g unsalted butter
鹽 ½小匙(3g) salt
無鹽奶油 15g unsalted butter
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添加比例：湯種用量為配方裡高粉的1/3，並減少1/3的濕性材料(水、奶、蛋)，其他食材都不變
湯種作法：高粉與水的比例為高粉1:水5(我自己都用高粉100g:水500g)，把高粉與水用打蛋器稍微攪勻後，開小火邊攪邊煮到稠(不攪拌會焦底)，放涼後密封好冷藏能保存5~6天(若變灰變味就不要用了)
速發酵母保存
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。
最近很多烘友詢問怎樣保存速酵粉，其實速酵粉只要保持乾燥就好，放室溫陰涼處或冷藏(4~8°C)或冷凍(-20~-15°C)都行。我自己不是每天都做麵包或包子饅頭，買來一包500g的高糖速發酵母粉(約台幣110元，比小包裝的便宜很多)，裝在塑膠空瓶裡(也有人用小塑膠袋分裝)，裡面放個標準量匙(我習慣放1小匙)，再丟進冷凍裡。每次拿了要用的份量後再馬上放回冷凍庫(-20~-15°C)，至少可保存一年多酵母還是有活性的，供大家參考。
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你好！請問你烤箱裡面那個是鋁箔紙嗎？我跟你的烤箱是一樣jk7450但是我的上火溫度很弱，開250度30分鐘測才160度而已，因為是新手所以可能問這個問題比較蠢⋯
你可以搜尋並加入以下晶工烤箱FB社團，共2個 1.JK7300 JK7450晶工烤箱烘焙、改機、器材同學會(有賣專用鋁箔、保溫棉、均勻板等…) 2.晶工牌30L JK7300&45L JK7450&JK630烤箱烘焙,料理,材料交流園地(有賣專用不沾深烤盤等…) 裡面資源很豐富，大家可以互相交流、學習… 這種機械溫控烤箱溫差50度以內算正常，你的溫差過大有問題，若還在保固內，建議送修。若只是加熱端子燒壞，可以去改機社團爬文，有相關教學可以自己拆換。
好的～謝謝你喔～才買2個多月⋯但保固書不知被丟去哪裡了⋯找2天了》《
不會，謝謝支持。 有時間也可以參考我其他作品 多數都是晶工7450的烤溫烤時
請問直接法是280克高粉，搭12兩模 湯種法多了95克湯種進去，會不會裝不下12兩模
湯種和濕性材料是要一起看的 直接法的濕性材料約200g 湯種法的濕性+湯種約230g 並沒有差太多 12兩模烤不帶蓋是很ok的哦 上面也有我烤過的3種口味湯種吐司圖片
請問做湯種的水可以改成鮮奶嗎？謝謝
可以的
請問吐司要發到多滿出爐後才會膨發?一般都說九分滿，吳克己老師的書裡也是，我發到那種程度烤出來都不大，甚至烘烤中途一度變大，後來又變小(不是出爐後縮腰的現象) 視頻裡您的麵糰進爐前似乎已高過模，而烤出來的膨發度正是我追求的，請問要發到滿模才會長高嗎？還是有別的因素?謝謝~
你好 依配方的不同，後發到7~10分滿都行的，所以多數烘友建議9分滿就要入爐。 烘烤過程會變小可能是麵糰過度發酵、烤時過長導致，當然也有可能是其他因素造成，這要依你的配方及製程，一個一個去除錯了。
補充：我有包紅豆粒做內餡，會不會是因此發不高?
是有可能，但那也要內餡量過多才會有影響。你可以朝發酵過度、烤時過長、內餡量過多去思考，或許就能烤出你所要的膨度。
您好：文中說最好用烤網比較不會焦，然而我用烤網幾次經驗都是側邊至底部偏軟烤色很淡，所以我反而該試試用烤盤是嗎？我的烤箱不是晶工，下火應該沒故障，因為用烤盤烤其他台式麵包底部都很上色...
你好，是的，每台烤箱都會有不同程度的溫差(上下火不均)，我影片中用的晶工烤箱底火太強，若加上它附的烤盤，成品底部就會過焦，直接用烤網才比較OK。依你的敘述來看，直接用烤盤烤才適合，也可以用烤網並調高下火，用你習慣的方式就好。